听了老爷子的话。 徐拙才明白为什么这道菜要强调蛋清糊了。 没有蛋清糊，   本不好卷成卷。 而且就算能卷成，下到油锅里一炸，立马就会开裂。 卷就成了片，或者团。 跟菜名网油卷完全背道而驰。 至于老爷子说的形，倒是很好理解。 这道菜的重点就是卷，只要能做成卷，就成功了大半。 剩下的只要味道适中，外表香酥。 这道菜就能拿到九十分以上了。 “这种炸品在宴席上算不得主菜，所以讲究形，味道如何反而是其次。你要会做这道菜，基本上就能做所有的天妇罗了。” “天妇罗？” 徐拙有些意外，这玩意儿怎么还扯上 料了？ 老爷子笑笑：“所谓的天妇罗，其实就是外酥类炸品的统称，这道网油卷，比天妇罗的难度要大，所以你要会这道菜，做任何天妇罗都不在话下。” 徐老板听了，有些诧异。 难道说，会炸东西就能去料界装 了？ 徐拙对料没啥 觉，觉太注重形式美。 不是说味道不好，只是相对于中餐那名目繁多的变化，料的形式都相差不大。 他以前也去过几个有名的料店吃过，但是觉都很一般。 吃来吃去，还是中餐更过瘾。 当然了，格方面，料比中餐拉得要 。 徐拙觉得在格方面能跟料媲美的，就是现在赵光明正在筹备的分子料理了。 这两者简直就是美食界的陈北玄和李七夜。 不过到底哪个格更高，这就见仁见智了。 法餐虽然也 有格，但是法餐更注重程序。 上一道菜就换一副刀叉。 吃完一道菜得等半天才能见到下一道菜。 程序非常固定，格方面就弱了一些。 徐拙开始准备做网油卷的配料。 不知道是这道菜真的太弱，还是c级招牌菜有特权。 系统一下子给了三种网油卷的做法。 第一种就是最常见的，用网油把丝与马蹄碎以及火腿丝包裹起来，裹上蛋 面包糠进行油炸。 第二种比较好看，不过更繁琐一点，增加了海苔片、冬笋和胡萝卜条。做的时候把胡萝卜条包裹在最中间，这样做出来的颜 比较好看，味道更加多元。 第三种的做法跟第二种相差不大，不过把胡萝卜条换成了芝士条，吃的时候会扯丝，估计女孩子更喜 吧。 不过不管哪种做法，隔壁小孩儿都哭定了。 徐拙打算先把第一种做出来。 受受这这道菜的不同之处。 顺便也试试老爷子说的蛋清糊。 他先把 片成三四毫米的片，然后切丝。 切好之后，他把那块火腿拿出来，也切成跟一样的丝。 接着开始收拾马蹄。 马蹄也叫荸荠，口脆 微甜。 是很多甜品和菜品的不可或缺的配料。 徐拙把马蹄去皮，清洗一下，切成小颗粒。 接着，开始给这三种馅料调味。 把丝、火腿丝和马蹄碎放在大碗中，洒一勺食盐，淋入生 料酒，接着放入胡椒粉和五香粉，打入两个蛋清，再洒一把干粉。 抓拌均匀后，放在一边进行腌制。 趁着这个时间，徐拙把猪网油从水中捞出来，平铺在案板上，用厨房纸 去表面的水分，避免下油锅时候出现炸锅的现象。 接着用菜刀把猪网油进行改刀。 猪网油改刀没啥要求，一般都是切成十厘米左右的正方形。 这样方便 作，而且炸出来的卷 细一致，更加美观。 猪网油切好后，徐拙开始准备蛋清糊。 蛋清糊的用量很少，徐拙用两个蛋清，抓一把生粉搅拌成糊。 粘合猪网油用的蛋清糊就制作完成。 徐拙用手试了试，这玩意儿的粘稠度确实高的。 据说过去修补文物也会用到蛋清糊，再配上石灰，足以做到以假 真。 也不知道是真是假，反正这玩意儿确实是不可多得的粘合剂。 接着徐拙又做了粘面包糠用的全蛋糊。 碗里打两个蛋，倒入一点生粉，撒入一点点食盐，搅拌成稀糊状。 然后拿一个空盘子，把面包糠倒进去。 一切就绪之后，开始制作。 案板上铺一片猪网油，顺着一侧的边沿放上馅料。 把馅料调整成均匀的长条，然后从一头开始卷猪网油。 卷到头之后，抹一些蛋清糊在上面。 让猪网油黏在一起。 接着把两头也用蛋清糊抹一下黏住。 这样能够避免热油进入到里面，影响成品的口。 接着用筷子夹起这做好的卷放进全蛋糊中。 翻动一下，让蛋糊把卷完全包裹起来。 再夹出来，放到是面包糠的盘子里来回滚动。 等整卷上面沾面包糠后，小心的夹起来，放在另外一个空盘子中备用。 等所有的卷都做好之后，徐拙起锅烧油，开始进行油炸。 炸卷跟炸土豆片很相似。 都需要五六成的油温。 炸这种食品油温不能太高，因为最外层的面包糠油温稍微一高就会糊掉，而里面的馅需要慢炸几分钟才能 透。 所以适合小火慢炸。 炸的时候，徐拙拿着大漏勺，不停的翻动，避免卷受热不均。 等内里的透，外面的面包糠正好也金黄酥脆。 徐拙捞出来，把炸好的卷放在托盘上。 不过现在还不能品尝，因为这道菜，还要经过改刀。 在宴席中，炸品一般都讲究摆盘。 比如这道网油卷，上桌之前，得把卷切成马蹄段，然后在盘子里摆出各种造型。 这样端上桌才更加赏心悦目。 所谓马蹄段，其实就是把卷切成一头是斜面一头是平面小段。 他把炸好的网油卷放在案板上，先切掉两头，让卷变成一个完整的圆柱体，然后从中间斜刀切一下，这样卷就成了两截马蹄段。 接下来，徐拙把马蹄段摆在盘里，做成花型。 一道完美的网油卷就做好了。 “都来尝尝，看我做的这道网油卷怎么样。” 说完，徐拙率先夹了一截网油卷送进嘴里。 外皮香酥可口，而内里的猪网油已经融化，此时被收，让的香味儿更浓，再加上火腿丝的鲜和马蹄碎的脆。 隔壁小孩，就问你哭不哭！ｉyｉＧＵＯ.NｅT |
本不好卷成
料了？ 老爷子笑笑：“所谓的天妇罗，其实就是外酥类炸品的统称，这道网油
了？ 徐拙对
觉，
。 徐拙觉得在
有
面包糠进行油炸。 第二种比较好看，不过更繁琐一点，增加了海苔片、冬笋和胡萝卜条。做的时候把胡萝卜条包裹在最中间，这样做出来的颜
比较好看，味道更加多元。 第三种的做法跟第二种相差不大，不过把胡萝卜条换成了芝士条，吃的时候会扯丝，估计女孩子更喜
吧。 不过不管哪种做法，隔壁小孩儿都哭定了。 徐拙打算先把第一种做出来。 
微甜。 是很多甜品和菜品的不可或缺的配料。 徐拙把马蹄去皮，清洗一下，切成小颗粒。 接着，开始给这三种馅料调味。 把
料酒，接着放入胡椒粉和五香粉，打入两个蛋清，再洒一把干粉。 抓拌均匀后，放在一边进行腌制。 趁着这个时间，徐拙把猪网油从水中捞出来，平铺在案板上，用厨房纸
去表面的水分，避免下油锅时候出现炸锅的现象。 接着用菜刀把猪网油进行改刀。 猪网油改刀没啥要求，一般都是切成十厘米左右的正方形。 这样方便
作，而且炸出来的
细一致，更加美观。 猪网油切好后，徐拙开始准备蛋清糊。 蛋清糊的用量很少，徐拙用两个蛋清，抓一把生粉搅拌成糊。 粘合猪网油用的蛋清糊就制作完成。 徐拙用手试了试，这玩意儿的粘稠度确实
真。 也不知道是真是假，反正这玩意儿确实是不可多得的粘合剂。 接着徐拙又做了粘面包糠用的全蛋糊。 碗里打两个
透。 所以适合小火慢炸。 炸的时候，徐拙拿着大漏勺，不停的翻动，避免