白切 在南方各地，演化出了很多种蘸料，比如常见的葱姜蒜蘸料、葱油蘸料、蒜泥蘸料、沙姜蘸料等等。 而徐拙现在要做的蘸料，是各地都不讨厌的一种搭配方式。 他从仓库拿来一些红葱头，洗净后切碎。 然后把生姜去皮，剁成姜蓉。 再洗一把香菜梗，同样也切碎。 把切好的姜葱和香菜梗按照1：1.5：0.5的比例放进碗里，再倒入一勺食盐，用烧热的花生油倒进去，把香味儿 发出来，蘸料的主料就做好了。 等吃的时候，按照个人的用量取用，再 据个人的口味倒入适量的生 酱油，就可以尽情的蘸白切了。 为了突出 的鲜味儿，这个蘸料在做的时候，还可以用放凉的 花生油代替热油，这样做出来的蘸料更能突出本身的鲜美。 “这……看起来很不错啊。” 冯卫国包好一托盘饺子，转身拿托盘的时候才注意到，徐拙居然把蘸料给做好了。 他端起来闻了闻味道，笑着说道：“这在白切的蘸料中，应该是最基础的一款了，不过 适合咱们北方人的口味，我是吃不惯沙姜的味道。” 徐拙笑笑，这个蘸料确实是最基础的一款。 不过也正是因为基础款，所以被接受的程度也是最高的。 而且这款蘸料中没有蒜，也能避免吃过之后出现口臭的尴尬情况。 闲着没事，徐拙开始帮冯卫国包饺子。 虽然是素饺子，但是在晋菜大师手中，依然被玩出了花样。 头茬 韭菜配上炒得金黄的柴蛋，再加上高档的无盐海米，光闻馅料的味道就让人馋的。 饺子配白切，等会儿再凉拌个皮冻，配上泡椒凤爪和泡菜什锦，妥妥的又是一餐 饭。 这几天，三人闲着没事光琢磨吃的了。 徐拙觉得自己已经胖了好几斤。 每逢佳节胖三斤，这话还真不假。 不过今天是假期的最后一天，从明天开始，四方面馆即将重新开门营业。 刚开始徐拙没打算放假，因为现在绝大多数饭店都没有关门歇业，因为越是节假 ，越要忙着挣钱。 但是他看大家过年的心情都非常强烈，所以干脆放假几天，让大家好好放松一下。 毕竟从开业到现在，店里就没停过，大家每天都在连轴转。 现在年底了，怎么也得放几天假，让大家好好陪陪家人， 口气。 不过忙习惯的人，让他闲下来反而不知道做什么好了。 比如建国，平时在店里忙里忙外，这会儿放假，按理说该好好放松一下了，但是他却闲不住。 从大年初二开始，每天都会溜达到店里来，收拾收厨房，或者跟石磊一块儿重新调整一下餐桌的摆放。 大概这就是传说中的劳碌命吧。 徐拙和冯卫国正包饺子的时候，建国石磊和其他几个在家闲着没事的帮厨陆续来到了后厨。 “哟，包饺子呢，那等会儿我们就不回去了，尝尝冯爷爷的手艺。” 冯卫国喜 热闹，他指了指水池的方向说道：“别光打嘴炮，洗洗手一块儿包，别光想着吃现成的。” 就这样，大家把手洗洗，扎上围裙，一块儿下手包饺子。 徐拙一边包一边后悔：“早知道你们这么闲，我就不安排放假了，这个 节我至少损失了五万块钱的纯利润。” 众人知道他这是在开玩笑，嘻嘻哈哈的笑个不停。 估摸着时间差不多的时候，徐拙起身来到灶台前，建国这才注意到锅里还煮着东西：“今天还做其他菜了？” 徐拙掀开锅盖，看了看锅里的说道：“做了白切，一会儿等着吃吧。” 他把火关掉，从冰柜里取了一些冰块放进盆里，倒入一些冷水，搅拌一下之后放在锅边。 接着，徐拙拿着两筷子，从翅下伸进去，把从锅里挑出来，直接放进装有冰块的冷水盆里。 这样做的目的是让快速降温，防止水分 失。 而且过冷水之后，吃起来也会更加劲道。 因为刚刚浸煮的汤里加了黄栀子，所以皮的颜 呈漂亮的金黄，看起来很 人。 “哟，这看着不错的，新菜？” 建国凑过来，看着盆里的，不自己的 了下口水。 徐拙点点头：“新菜，等会儿你们几个尝尝，可以的话明天咱就推出来，猪价格那么高，所以咱们只能多增加的菜品了。” 建国天天负责买菜，对的采购比较了解：“这玩意儿得用上好的三黄，咱们市场上的三黄品质一般，还是从外面买比较好。” 外面买的话，得让陈桂芳出面。 但是她现在还在马尔代夫没回来呢。 “你先在市场上买一些，等我妈旅游回来再说。” 建国点点头，拿着手机走到一边，开始练习经常买那家的店老板，让他明天早上把三黄准备好。 等泡凉之后，徐拙拿着菜刀，开始切。 对于讲究吃的广东人来说，白切可不是随随便便把切开了就行，的摆盘造型，也很重要。 徐拙用菜刀先把头剁下来，放在盘子的一头，让头高高昂起。 然后切掉脖，用刀把皮切开，让皮和脖分离。 把皮下的淋巴结刮下来扔掉，然后把脖切断放在盘子中间垫底用，皮切开，盖在上面。 然后从翅的部位下刀，切掉翅，再从腿处下刀，切掉腿。 把身切开，先把背部切成小段摆在脖上面，然后放上同样切开的 。 再把翅和腿分别切开放在两遍。 爪放在后半部位。 最后把 股放在最后的位置，一只就摆盘完毕。 这种有头有尾四平八稳的摆盘的方式，是白切中最常见的。 除了这种整只摆盘之外，还有半只摆盘以及腿摆盘等花样。 把白切端出来放在桌上，徐拙又 了几碟蘸料，浇上生之后放在白切旁边。 他用筷子夹了一块儿尝了尝，味道还不错。 不过跟上次在郑粤楼吃的却依然有差距。 没办法，自己学会的是入门级的。 而郑粤楼做的，至少是d级招牌菜，没法比啊！iyＩｇuO.Net |
在南方各地，演化出了很多种蘸料，比如常见的葱姜蒜蘸料、葱油蘸料、蒜泥蘸料、沙姜蘸料等等。 而徐拙现在要做的蘸料，是各地都不讨厌的一种搭配方式。 他从仓库拿来一些红葱头，洗净后切碎。 然后把生姜去皮，剁成姜蓉。 再洗一把香菜梗，同样也切碎。 把切好的姜葱和香菜梗按照1：1.5：0.5的比例放进碗里，再倒入一勺食盐，用烧热的花生油倒进去，把香味儿
发出来，蘸料的主料就做好了。 等吃的时候，按照个人的用量取用，再
据个人的口味倒入适量的生
酱油，就可以尽情的蘸白切
的鲜味儿，这个蘸料在做的时候，还可以用放凉的
花生油代替热油，这样做出来的蘸料更能突出
适合咱们北方人的口味，我是吃不惯沙姜的味道。” 徐拙笑笑，这个蘸料确实是最基础的一款。 不过也正是因为基础款，所以被接受的程度也是最高的。 而且这款蘸料中没有蒜，也能避免吃过之后出现口臭的尴尬情况。 闲着没事，徐拙开始帮冯卫国包饺子。 虽然是素饺子，但是在晋菜大师手中，依然被玩出了花样。 头茬
韭菜配上炒得金黄的柴
饭。 这几天，三人闲着没事光琢磨吃的了。 徐拙觉得自己已经胖了好几斤。 每逢佳节胖三斤，这话还真不假。 不过今天是假期的最后一天，从明天开始，四方面馆即将重新开门营业。 刚开始徐拙没打算放假，因为现在绝大多数饭店都没有关门歇业，因为越是节假
，越要忙着挣钱。 但是他看大家过年的心情都非常强烈，所以干脆放假几天，让大家好好放松一下。 毕竟从开业到现在，店里就没停过，大家每天都在连轴转。 现在年底了，怎么也得放几天假，让大家好好陪陪家人，
口气。 不过忙习惯的人，让他闲下来反而不知道做什么好了。 比如建国，平时在店里忙里忙外，这会儿放假，按理说该好好放松一下了，但是他却闲不住。 从大年初二开始，每天都会溜达到店里来，收拾收厨房，或者跟石磊一块儿重新调整一下餐桌的摆放。 大概这就是传说中的劳碌命吧。 徐拙和冯卫国正包饺子的时候，建国石磊和其他几个在家闲着没事的帮厨陆续来到了后厨。 “哟，包饺子呢，那等会儿我们就不回去了，尝尝冯爷爷的手艺。” 冯卫国喜
热闹，他指了指水池的方向说道：“别光打嘴炮，洗洗手一块儿包，别光想着吃现成的。” 就这样，大家把手洗洗，扎上围裙，一块儿下手包饺子。 徐拙一边包一边后悔：“早知道你们这么闲，我就不安排放假了，这个
节我至少损失了五万块钱的纯利润。” 众人知道他这是在开玩笑，嘻嘻哈哈的笑个不停。 估摸着时间差不多的时候，徐拙起身来到灶台前，建国这才注意到锅里还煮着东西：“今天还做其他菜了？” 徐拙掀开锅盖，看了看锅里的
失。 而且过冷水之后，
呈漂亮的金黄
人。 “哟，这
了下口水。 徐拙点点头：“新菜，等会儿你们几个尝尝，可以的话明天咱就推出来，猪
股放在最后的位置，一只
了几碟蘸料，浇上生