所谓的擀面皮，就是把滋好的面擀成薄片，然后再上锅进行蒸制。 这样做出来的，就是陕西人乃至北方人都 不释口的擀面皮。 相对于凉皮或者米皮面皮来讲，擀面皮质地比较硬，而且口 也没有其他几种皮的那种 滑。 但是擀面皮却有着超乎寻常的劲道口，配上辣椒油，让人越吃越想吃， 本停不下来。 徐拙很好奇，到底什么样的人，才会做出这种美食来。 因为这次他用的是澄面，属于抄了近路，所以看起来做法不算复杂。 但若是真从和面开始，历经 面、洗面、澄清、发酵、滋面、擀面、蒸面、切面…… 这一系列繁琐且复杂的步骤，最后才能得到好吃可口的擀面皮。 真不敢想象，擀面皮的发明，到底是个怎样曲折的过程。 从古至今，美食的诞生都有迹可循。 有的美食是因为遗忘，比如 豆腐和臭豆腐。 有的美食是因为巧合，比如放在火塘上方熏制的腊 ，和炼丹时候做出来的豆腐。 有的美食源自失误，比如醋的出现，就是酿酒失误造成的。 还有的美食源自情绪，比如油条，据说是为了表达对秦桧夫妇的愤怒而无意中发明出来的。 美食的出现多种多样，但是从没有擀面皮这样繁琐复杂。 抛开前面洗面筋的步骤不说，单说发酵的步骤。 发酵后的面汁酸不拉几的等同腐坏，古人怎么就琢磨出先滋再擀最后蒸的步骤来的？ 这简直不可思议。 说实话，徐拙今早来到店里的时候，哪怕明知道面汁发酸是正确的，但也有些犹豫这玩意儿是不是腐坏变质了。 这还是有教程反复查验的结果呢。 古代人没有教程可看，全凭自己摸索，能做出这种美食出来，真让人叹先民们的伟大和智慧。 徐拙一边叹，一边把案板上的面团 成长条，分成大小相等的面剂。 接着，他把每个面剂都成椭圆形小饼，在小饼的正反两面都刷上食用油。 然后用擀面杖，把小饼擀成圆形薄片。 这样，擀面皮中“擀”的步骤，才算是完成。 这一步也是有讲究的，就是要尽可能的把面皮擀薄一些。 好的擀面皮，具有白、薄、光、软、筋、香等特点。 把面皮擀薄，不仅好吃，也能提高卖相。 一张张的面饼擀好之后，徐拙拿来一个圆形的蒸盘，把面皮一张张摞起来放进去。 为了防止粘连，每张面皮之间，徐拙又刷了一层油。 一张张薄薄的面皮摞起来之后，徐拙端着蒸盘放进了蒸柜中，开始进行蒸制。 这个步骤，有点像是蒸 饼。 蒸盘放进去之后，徐拙收拾一下面盆等物品，然后架上汤锅，烧了半锅水。 看教程说，拌擀面皮最好用大料水，这样味道更突出。香味儿也更浓郁。 大料水不难做，烧一锅水把花椒大料香叶小茴香等香料扔进去煮一会儿就做成了。 他这会儿闲着没事，索 把这个也熬出来。 既然要吃，就尽量做得正宗点嘛。 水开后，徐拙按照教程上的比例，把准备好的香料倒了进去，同时还倒进去几勺食盐和两勺白糖。 这样等会儿拌的时候，直接用大料水调味儿就行，不需要再放食盐了。 大料水煮好后，徐拙把里面的大料全都捞出来，然后倒进一个盆里晾凉。 这个时候蒸柜里的擀面皮蒸得也差不多了，徐拙小心的把蒸盘从蒸柜中拿出来。 稍微晾凉后，他试着从最上面揭下来一张擀面皮。 这擀面皮做得真不错，薄薄的擀面皮因为比较透亮，给人一种薄如蝉翼的觉。 但是韧和弹却很不错，稍微用力撕扯也安然无恙。 这会儿徐拙还没吃早饭呢，看着这光洁透亮的擀面皮，顿时就馋了。 他把两张擀面皮叠起来，用刀切成长条。 然后装在大碗里，走到辣椒油盆旁边，提着一把擀面皮在里面蘸了一下。 白生生的擀面皮被辣椒油这么一衬托，说不出的好看。 徐拙忍着口水，又往碗里抓了一把黄瓜丝，浇上几勺大料水，淋上香油陈醋，用筷子稍微一拌就大口大口的吃了起来。 其实今天的做法还是有些不太正宗，因为没有加手工面筋，也少了焯了水的豆芽。 但是尽管如此，徐拙也被擀面皮这劲道弹牙的口给震惊了。 认真想想，他从高中开始，就没再多吃过凉皮米皮擀面皮之类的小吃。 因为总觉得不卫生，担心吃了会拉肚子。 现在吃到自己做的擀面皮，徐老板才意识到：这些年，真错过了不少美食！ 擀面皮韧高，质地密实，吃的时候牙齿要稍微用力，不像米皮凉皮那样一 溜就能吃进肚子里。 但是越是这样，吃起来越带劲。 再加上辣椒油的配合，让人越吃越想吃。 “吃啥好吃的呢？稀里哗啦的动静整那么大。” 郭兴旺拿着一块早班厨师做的葱油饼，一边吃一边溜达着凑了过来。 当看到徐拙碗里的擀面皮的时候，他下意识的就 了口口水。 “不地道啊，做好吃的不说一声，自己在这吃独食。快快快，给我 一碗，不然我把后厨的人全喊来……” 徐拙笑笑，随即给他做了一碗。 郭兴旺也没白吃，跑出去给徐拙拿了几块外酥里 的葱油饼。 两人就这样，就着葱油饼一人吃了一大碗擀面皮。 郭兴旺吃完后擦了擦嘴：“以前看美食节目，老笑话陕西人拿馒头就面条吃。没想到今天我也就着烙饼吃了一次擀面皮……别说，这觉还 不错的。” 昨天徐拙做的凉皮，郭兴旺也吃了一碗，今天一大早又吃了一碗擀面皮。 所以他很好奇：“你这两天，咋跟陕西面食干上了？打算在店里上一道面食么？” 徐拙笑笑：“这些都是小吃，咋能在店里上呢……” “咋不能上啊？我觉得完全可以！” 郭兴旺来劲了：“人家广东的大酒楼都有干炒牛河，咱们上一道炒凉皮，难道很突兀么？” 嗯？ 这个…… 好像还真可以试试。 —————————— 谢本书盟主【品茗的猪】和本书盟主【哈利波特yy】分别打赏的一万书币，让两位大佬破费了啊，多谢多谢。ｉｙiｇUo.Neｔ |
不释口的擀面皮。 相对于凉皮或者米皮面皮来讲，擀面皮质地比较硬，而且口
也没有其他几种皮的那种
滑。 但是擀面皮却有着超乎寻常的劲道口
本停不下来。 徐拙很好奇，到底什么样的人，才会做出这种美食来。 因为这次他用的是澄面，属于抄了近路，所以看起来做法不算复杂。 但若是真从和面开始，历经
面、洗面、澄清、发酵、滋面、擀面、蒸面、切面…… 这一系列繁琐且复杂的步骤，最后才能得到好吃可口的擀面皮。 真不敢想象，擀面皮的发明，到底是个怎样曲折的过程。 从古至今，美食的诞生都有迹可循。 有的美食是因为遗忘，比如
豆腐和臭豆腐。 有的美食是因为巧合，比如放在火塘上方熏制的腊
，和炼丹时候做出来的豆腐。 有的美食源自失误，比如醋的出现，就是酿酒失误造成的。 还有的美食源自情绪，比如油条，据说是为了表达对秦桧夫妇的愤怒而无意中发明出来的。 美食的出现多种多样，但是从没有擀面皮这样繁琐复杂。 抛开前面洗面筋的步骤不说，单说发酵的步骤。 发酵后的面汁酸不拉几的等同腐坏，古人怎么就琢磨出先滋再擀最后蒸的步骤来的？ 这简直不可思议。 说实话，徐拙今早来到店里的时候，哪怕明知道面汁发酸是正确的，但也有些犹豫这玩意儿是不是腐坏变质了。 这还是有教程反复查验的结果呢。 古代人没有教程可看，全凭自己摸索，能做出这种美食出来，真让人
成长条，分成大小相等的面剂。 接着，他把每个面剂都
饼。 蒸盘放进去之后，徐拙收拾一下面盆等物品，然后架上汤锅，烧了半锅水。 看教程说，拌擀面皮最好用大料水，这样味道更突出。香味儿也更浓郁。 大料水不难做，烧一锅水把花椒大料香叶小茴香等香料扔进去煮一会儿就做成了。 他这会儿闲着没事，索
把这个也熬出来。 既然要吃，就尽量做得正宗点嘛。 水开后，徐拙按照教程上的比例，把准备好的香料倒了进去，同时还倒进去几勺食盐和两勺白糖。 这样等会儿拌的时候，直接用大料水调味儿就行，不需要再放食盐了。 大料水煮好后，徐拙把里面的大料全都捞出来，然后倒进一个盆里晾凉。 这个时候蒸柜里的擀面皮蒸得也差不多了，徐拙小心的把蒸盘从蒸柜中拿出来。 稍微晾凉后，他试着从最上面揭下来一张擀面皮。 这擀面皮做得真不错，薄薄的擀面皮因为比较透亮，给人一种薄如蝉翼的
溜就能吃进肚子里。 但是越是这样，吃起来越带劲。 再加上辣椒油的配合，让人越吃越想吃。 “吃啥好吃的呢？稀里哗啦的动静整那么大。” 郭兴旺拿着一块早班厨师做的葱油饼，一边吃一边溜达着凑了过来。 当看到徐拙碗里的擀面皮的时候，他下意识的就
了口口水。 “不地道啊，做好吃的不说一声，自己在这吃独食。快快快，给我
一碗，不然我把后厨的人全喊来……” 徐拙笑笑，随即给他做了一碗。 郭兴旺也没白吃，跑出去给徐拙拿了几块外酥里
的葱油饼。 两人就这样，就着葱油饼一人吃了一大碗擀面皮。 郭兴旺吃完后擦了擦嘴：“以前看美食节目，老笑话陕西人拿馒头就面条吃。没想到今天我也就着烙饼吃了一次擀面皮……别说，这
不错的。” 昨天徐拙做的凉皮，郭兴旺也吃了一碗，今天一大早又吃了一碗擀面皮。 所以他很好奇：“你这两天，咋跟陕西面食干上了？打算在店里上一道面食么？” 徐拙笑笑：“这些都是小吃，咋能在店里上呢……” “咋不能上啊？我觉得完全可以！” 郭兴旺来劲了：“人家广东的大酒楼都有干炒牛河，咱们上一道炒凉皮，难道很突兀么？” 嗯？ 这个…… 好像还真可以试试。 ——————————