土匪鸭，也叫湘西土匪鸭或者干锅土匪鸭，这道菜沿袭湘西菜特有的 犷做法，味道香辣过瘾，不仅下酒，也超级下饭。 前几天郭珊珊来的时候，徐拙在家试着做过一次。 原本他以为用北方的鸭子来做味道或许会有些出入，结果没想到居然超级 。 今天就算于可可不说，徐拙也打算在店里做出来，让后厨的人都尝尝，然后确定一下上新的时间。 到了店门口，徐拙把于可可放下车，他调转方向，开车直奔菜市场。 本来徐拙 代建国买了，无奈建国凌晨买菜的时候没有活禽出售，全都是成箱的冷鲜 。 今天自己吃，自然要选活禽宰杀才行。 这样不仅吃着味道更好，也能在宰杀前观察鸭子的神态和相貌，防止买到病鸭。 这会儿才早上八点出头，菜市场熙熙攘攘的到处都是买菜的人。 徐拙把车停好，溜达着来到卖活禽的地方。 这里 鸭鹅全都有，很齐全。 徐拙挑了两只身材健硕 神  的公鸭，称重后给店家宰杀。 公鸭子适合吃，母鸭子适合煲汤。 宰杀好之后，徐拙付了钱，提着两只鸭子走到菜市场门口。 刚准备去停车的地方开车回去，突然一台送冷鲜的小箱货拐进了市场。 车速有点快，徐拙快步躲到一边，无意中瞟到车里坐着一个染着绿头发的年轻人。 他有些恍惚，这是昨天来店里找茬的那个小弟吗？ 想再确认一下，车子却已经开了进去。 徐拙自嘲一笑，觉得自己想多了。 那个混混去航空港那边了，说不定这会儿已经穿上了富士康的工作衣，怎么会在这边出现。 还是赶紧回去要紧，这会儿温度已经上来，就走几步路而已，脑门上已经冒出了汗珠。 大热天出门，真 受罪的。 提着鸭子开车回去，刚进店门，李浩就凑了过来：“车钥匙给我，我送她们练车去……哇 ，这两只鸭子看着不错，今天你做鸭啊？” 徐拙把车钥匙扔给他：“不会说话就少说两句，我这气质，像个做鸭的人吗？” 李浩哈哈一笑：“还真像的，你要去白马会所绝对大把人包你。” 徐拙看了他一眼，随后冲前台那边正跟几个服务员聊天的孙盼盼说道：“盼盼，刚李浩说你是个泼妇。” 然后他丢给李浩一个自求多福的表情，潇洒的去了厨房。 很快，大堂里就传来了李浩的求饶声。 徐拙把鸭肝鸭胗鸭心等内脏给曹坤，让他等会儿做卤的时候趁着一块儿卤了。 两只鸭子则被徐拙切掉 股，泡进了清水中。 鸭子味儿大，所以在做之前要先泡水，尽量把鸭中的腥臊味儿泡出来。 十点的时候，徐拙把鸭子从水里捞出来，剁成大块儿装在盆里，然后淋入一些料酒腌制五分钟。 这一步，也是为了给鸭去除异味。 五分钟后，他往盆里倒入清水，继续浸泡鸭。 在浸泡的时候，他还往盆里撒了一丢丢小苏打。 这样能尽可能的去除鸭中的血水，使得鸭的味道和口 更加出众。 很快，盆里的清水上面，就浮出了很多血沫。 之所以这么大费周章的浸泡鸭，主要就是做土匪鸭，是没有焯水或者飞水的步骤的。 就跟做蒜香排骨一样。 所以在做之前，浸泡就显得尤为重要了。 徐拙把鸭块又浸泡了二十分钟，然后再淘洗几次后放在筐里控水。 趁着这个时间，开始准备配菜。 做土匪鸭的配菜倒是很随意，那些家常菜蔬想加点就加，不想加的话，光辣椒也行。 可以说整道菜除了鸭子和辣椒是必须的之外，别的配菜都可以自由发挥。 土匪菜嘛，要的是犷豪 野 十足，斯斯文文一本正经，那还是土匪吗？ 不过辣椒的话，就讲究了。 不仅需要干辣椒段，还需要红 的小米椒和青 的二荆条。 这样做出来的鸭不仅卖相好，而且香辣中带着鲜辣，让人吃了还想吃。 今天因为鸭多，加上辣椒充足，所以徐拙没放别的任何配菜。 毕竟是自己人吃嘛，就得多放点让大家吃过瘾。 接着，他开始徐拙要用到的调味品和配料。 蒜瓣拍散，姜块拍散，大葱切段。 然后捏一点花椒，两片香叶，三个八角。 准备好之后，徐拙架上炒锅，开始制作。 老规矩，还是先滑锅，然后锅里倒油，油热后把鸭倒进去，开始煸炒。 这一步是为了让鸭皮快速成 ，这样可以锁住鸭中的水分，吃起来口更好。 要是用南方那种水里长大的麻鸭，这一步最好往锅里放点五花进去。 不过今天徐拙用的是北方常见的肥鸭，鸭中的脂肪含量高，所以加五花的步骤可以省去。 这一步不能心急，要一直煸炒到鸭表面焦黄，并且炒出鸭油为止。 所以在做的时候，要有耐心。 出鸭油之后，徐拙把准备好的葱姜蒜倒进去，炒出香味儿后再把干辣椒段和花椒八角香叶也放进去。 继续煸炒，等到干辣椒段变后，往锅里淋入高度白酒。 这是去除异味的最后一个环节。 接下来，端着锅翻一下，让锅里的酒气快速挥发。 然后淋入老 增，再放入生提味儿。 最后，倒入两万开水，小火闷炖二十分钟。 这一步，一定要倒入开水，因为用冷水的话，鸭会收缩到一起，口会变差。 只有用开水，才能让鸭变得汁水，滋味十足。 “锅里炖的啥玩意儿啊？闻着味儿很不错的样子。” 郭兴旺忙完了自己的工作溜达着凑了过来。 “珊珊来的那天做的湘西土匪鸭，我打算在店里上新。” 郭兴旺一听就来了兴趣：“那我可要尝尝了，上次吃过之后我还在想呢，你做鸭居然这么有经验，真是让我意外。” 徐拙：“……” 哇 ，就不能把话说全了？ 你才做鸭呢！ 不过这话他没说出来，因为郭兴旺这个奇葩，还真有个做鸭子的梦想。 只是可惜，一直没找到中意他的富婆。 可真是……明鸭蒙尘啊！IYiGｕｏ.ｎEｔ |
犷做法，味道香辣过瘾，不仅下酒，也超级下饭。 前几天郭珊珊来的时候，徐拙在家试着做过一次。 原本他以为用北方的鸭子来做味道或许会有些出入，结果没想到居然超级
。 今天就算于可可不说，徐拙也打算在店里做出来，让后厨的人都尝尝，然后确定一下上新的时间。 到了店门口，徐拙把于可可放下车，他调转方向，开车直奔菜市场。 本来徐拙
代建国买了，无奈建国凌晨买菜的时候没有活禽出售，全都是成箱的冷鲜
。 今天自己吃，自然要选活禽宰杀才行。 这样不仅吃着味道更好，也能在宰杀前观察鸭子的神态和相貌，防止买到病鸭。 这会儿才早上八点出头，菜市场熙熙攘攘的到处都是买菜的人。 徐拙把车停好，溜达着来到卖活禽的地方。 这里
鸭鹅全都有，很齐全。 徐拙挑了两只身材健硕
神
的公鸭，称重后
受罪的。 提着鸭子开车回去，刚进店门，李浩就凑了过来：“车钥匙给我，我送她们练车去……哇
，这两只鸭子看着不错，今天你做鸭啊？” 徐拙把车钥匙扔给他：“不会说话就少说两句，我这气质，像个做鸭的人吗？” 李浩哈哈一笑：“还真
股，泡进了清水中。 鸭子味儿大，所以在做之前要先泡水，尽量把鸭
更加出众。 很快，盆里的清水上面，就浮出了很多血沫。 之所以这么大费周章的浸泡鸭
野
十足，斯斯文文一本正经，那还是土匪吗？ 不过辣椒的话，就讲究了。 不仅需要干辣椒段，还需要红
的二荆条。 这样做出来的鸭
，这样可以锁住鸭
增
，就不能把话说全了？ 你才做鸭呢！ 不过这话他没说出来，因为郭兴旺这个奇葩，还真有个做鸭子的梦想。 只是可惜，一直没找到中意他的富婆。 可真是……明鸭蒙尘啊！IYiGｕｏ.ｎEｔ