徐拙虽然想自己动手，但是最终还是把自己的位置让给了老爷子。 因为老太太要去打麻将了，不想在这边耽误时间。 而老爷子又不愿只动口不动手，所以最终徐老板选择让步，让老爷子表演。 而他站在一边负责看。 老爷子在徐拙擀好的面片上撒上淀粉，用擀面杖卷起来，然后拿着菜刀，顺着擀面杖把面片划开。 这样，一张圆形面片，就成了宽度在十公分左右的长面片。 把这些面片叠放在一起后厨老爷子拿着菜刀开始切。 这一步其实跟做手擀面一模一样，只不过现在切的面条有点短，才十来公分。 而且面条也很窄，大概是面片厚度的两倍，也就是四五毫米左右。 “切的时候不要切太宽，因为等会儿过油炸的时候，这面条的体积会膨 四倍左右，切太大的话膨不彻底，吃起来口 不太好。” 老爷子虽然废话不多，但是其中的一些要点还是会提醒一下徐拙的，免得以后做的时候走弯路。 切好后，他在上面撒了一些淀粉，然后把这些短面条抖开，防止粘连。 接着，老爷子架上炒锅，倒入半锅花生油，打开煤气，开始烧油。 油炸是做沙琪玛的关键，因为只有通过油炸，才能获得蓬松的口。 不过跟别的食物不同的是，做沙琪玛的时候，油炸这一步很容易翻车。 “炸的时候只要面条膨，颜 稍稍变黄就得捞出来，不能耽搁，一耽搁这面条就会变硬，口逐渐从酥软变为酥脆。” 等待油热的时候，老爷子细细给徐拙讲着油炸的注意事项。 炸的时候油温不能太低，因为过低的油温没法让面条迅速膨，反而会让锅里的油浸入进去。 但是油温太高的话，来不及捞出来口就会变硬，所以六成油温是最好的。 油温上来后，老爷子抓起一把面条，抖抖上面多余的淀粉，就散落一着扔进了锅里。 之所以这样 作，是为了防止锅里的油温不均匀。 而且面条放入油锅中就会迅速膨，不抖开的话很容易导致面条膨不彻底。 果然跟老爷子说的那样，面条刚放进锅里就迅速膨变大，看上去有点像是炸虾条虾片，也有点印度人做膨化食物的样子。 老爷子拿着漏勺在锅里搅动一下，让锅里的面条翻个面，这样受热更加均匀。 翻面之后，他就把这些面条捞了出来，没做任何停留。 接下来，老爷子一锅一锅的把这些面条全都炸好，然后放在一个大漏网中控油，接着开始熬糖。 沙琪玛说白了就是把炸得蓬松的面条用糖汁黏在一起，清朝时候那个特文艺的名字“糖 ”就是这么来的。 而熬糖也很有讲究，不能光放白砂糖，光放白糖的话甜度太高，会 住沙琪玛的蛋香味儿。 而且光放白糖，熬出来的糖汁黏度也不够，所以里面要放麦芽糖。 麦芽糖黏度大，但是甜度只有白砂糖的三分之一，所以跟白砂糖很互补。 麦芽糖放得越多，黏度就越大，做出来的沙琪玛用手掰开，甚至会扯出糖丝。 这样的沙琪玛好吃是好吃，但是对于牙口不好的人不太友好，所以一般情况下，麦芽糖和白砂糖的比例为一比一。 这样熬出来糖汁，黏度适宜，甜度也符合大多数人的口味，配上炸得酥软的面条，就能做成让无数吃货念念不忘的沙琪玛了。 老爷子架上炒锅，先滑锅，然后把油倒出来，锅里加入两大勺水，一大勺白糖和一大勺麦芽糖。 “这三样的比例是2:1:1，水太多会稀释麦芽糖，太少的话熬出来的糖汁又不太够用。” 这一步其实徐拙门儿清，毕竟他现在也是有熬糖技能的人，这种最基本的熬制方法还是很 悉的。 把糖放进锅里后就不用再管了，也不用搅动，因为搅动容易让糖汁晰出晶体，就这样慢慢熬就行。 “过去沙琪玛不是这么做的，这是后人改良过的做法。” 老爷子的话让徐拙很好奇：“那以前是咋做的啊？” “里面好像放猪油和牛 ，不过具体是不是这样我也不清楚，只知道现在的做法，是经过民间改良和简化的。” 放猪油？ 那不是更腻吗？ 不过想想过去的人做三不粘还放放猪油呢，而且还会放很多，往沙琪玛里放猪油也很正常。 毕竟在缺少油水的年代，猪油是油水的保证。 锅里的糖全部融化，并且开始大泡的时候，老爷子把火关掉，然后端起炸好的面条，往锅里倒了一半。 又把洗净晾干的葡萄干抓了两把扔进了锅里。 接着他开始颠锅，让葡萄干和面条全都裹上糖汁。 刚开始糖汁的温度高，翻锅的时候还容易一些，但是等到锅里的温度稍稍下降的时候，翻起来就有些吃力了。 “要不我来吧？”徐老板有点跃跃 试。 “不用，这一步很关键，你好好看着点。” 徐拙原本没多放在心上，翻锅嘛，这玩意儿对他来说， 本不算个事儿。 但是看着看着，徐拙看出门道了。 因为老爷子在翻动的时候，还把锅里的那些葡萄干给搅开了。 原本锅里的葡萄干和面条是分开着的，但是现在，几乎每面条上都黏着一两个葡萄干，分得非常均匀。 这就是大佬吗？ 翻个锅而已，居然还翻比了花。 等到锅里的糖汁均匀裹在面条和葡萄干上之后，老爷子就把锅端到了那个抹了油的托盘旁边。 用勺子把锅里的面条放上去，约莫差不多的时候，拿一张防止粘连的烘焙纸盖上去平整。 的时候不能太用力，免得把酥软的面条结实了，这样吃起来就会失去沙琪玛那松软的口。 接下来，就是等待冷却，然后用面包刀分成小块了。 徐拙看着剩下那一半炸好的面条，好奇的问老爷子：“这些呢？这些准备咋办？” 老爷子笑笑：“你去楼下小超市买点白的棉花糖，我教你做另一种形式的沙琪玛，顺便做点牛轧糖尝尝。” 啧，这么神奇的吗？IＹigｕo.ＮＥT |
四倍左右，切太大的话膨
不太好。” 老爷子虽然废话不多，但是其中的一些要点还是会提醒一下徐拙的，免得以后做的时候走弯路。 切好后，他在上面撒了一些淀粉，然后把这些短面条抖开，防止粘连。 接着，老爷子架上炒锅，倒入半锅花生油，打开煤气，开始烧油。 油炸是做沙琪玛的关键，因为只有通过油炸，才能获得蓬松的口
稍稍变黄就得捞出来，不能耽搁，一耽搁这面条就会变硬，口
作，是为了防止锅里的油温不均匀。 而且面条放入油锅中就会迅速膨
”就是这么来的。 而熬糖也很有讲究，不能光放白砂糖，光放白糖的话甜度太高，会
住沙琪玛的蛋香味儿。 而且光放白糖，熬出来的糖汁黏度也不够，所以里面要放麦芽糖。 麦芽糖黏度大，但是甜度只有白砂糖的三分之一，所以跟白砂糖很互补。 麦芽糖放得越多，黏度就越大，做出来的沙琪玛用手掰开，甚至会扯出糖丝。 这样的沙琪玛好吃是好吃，但是对于牙口不好的人不太友好，所以一般情况下，麦芽糖和白砂糖的比例为一比一。 这样熬出来糖汁，黏度适宜，甜度也符合大多数人的口味，配上炸得酥软的面条，就能做成让无数吃货念念不忘的沙琪玛了。 老爷子架上炒锅，先滑锅，然后把油倒出来，锅里加入两大勺水，一大勺白糖和一大勺麦芽糖。 “这三样的比例是2:1:1，水太多会稀释麦芽糖，太少的话熬出来的糖汁又不太够用。” 这一步其实徐拙门儿清，毕竟他现在也是有熬糖技能的人，这种最基本的熬制方法还是很
悉的。 把糖放进锅里后就不用再管了，也不用搅动，因为搅动容易让糖汁晰出晶体，就这样慢慢熬就行。 “过去沙琪玛不是这么做的，这是后人改良过的做法。” 老爷子的话让徐拙很好奇：“那以前是咋做的啊？” “里面好像放猪油和牛
，不过具体是不是这样我也不清楚，只知道现在的做法，是经过民间改良和简化的。” 放猪油？ 那不是更腻吗？ 不过想想过去的人做三不粘还放放猪油呢，而且还会放很多，往沙琪玛里放猪油也很正常。 毕竟在缺少油水的年代，猪油是油水的保证。 锅里的糖全部融化，并且开始大泡的时候，老爷子把火关掉，然后端起炸好的面条，往锅里倒了一半。 又把洗净晾干的葡萄干抓了两把扔进了锅里。 接着他开始颠锅，让葡萄干和面条全都裹上糖汁。 刚开始糖汁的温度高，翻锅的时候还容易一些，但是等到锅里的温度稍稍下降的时候，翻起来就有些吃力了。 “要不我来吧？”徐老板有点跃跃
试。 “不用，这一步很关键，你好好看着点。” 徐拙原本没多放在心上，翻锅嘛，这玩意儿对他来说，
本不算个事儿。 但是看着看着，徐拙看出门道了。 因为老爷子在翻动的时候，还把锅里的那些葡萄干给搅开了。 原本锅里的葡萄干和面条是分开着的，但是现在，几乎每