锅贴豆腐这道菜，虽然听起来和锅塌豆腐只有一字之差，但是做法却完全不同。 做这道菜首先要把   锤成蓉，拌上猪油，再把豆腐碾碎了拌进去。 然后抹在猪肥膘上，再盖上一层生菜叶，裹上蛋清糊之后放入锅里，先用油煎炸，再把剩下的蛋清糊淋入锅中，用锅贴的方式制作而成。 徐拙一听这做法，当即就表示要学。 嗯，做法这么花哨，想来味道也绝对不差，而且这种名字比较素但是味儿却一点不少的菜，绝对是热衷“养生”顾客的最 。 很快，徐拙就从冷库那边拿来两大块和一块去皮的猪肥膘。 灶台上有猪油，旁边的水盆里有豆腐，剩下的其他配料也都很快凑齐。 开始动手制作。 在做之前，赵金马首先 了点花椒水和葱姜水。 这是等会儿拌蓉要用的，为的是去腥增香，让的味道更好。 听了赵金马的解释后，徐拙好奇的问道：“切成末加进去不行吗？非得这样做成水？” 赵金马笑着说道：“这道菜的要求是外酥里 ，入口即化，加了葱姜末之后就没了这种口 ，所以要用葱姜水和花椒水。” 还 讲究。 把两种料水泡上去之后，赵金马又把要用到的豆腐从盐水盆里拿出来。 豆腐泡在盐水中能够去除豆腥味，同时也能让豆腐的口更加鲜。 但是做锅贴豆腐，却不能有太多水分，所以豆腐要提前放在筐里控水。 必要的话还得切成片或者切成块，尽量减少豆腐中的水分，做出来的菜品味道才更好一些。 赵金马把要用到的豆腐切成厚片，放在笼屉上控水，接着，他就拿起菜刀，开始锤蓉。 蓉，是介于泥和馅之间的一种形态。 泥是把彻底打成泥状，馅是把剁或者切成小颗粒。 而蓉，则是细末状，就是在馅的基础上，让肌纤维散开呈蓬松状态。 在中餐领域内，蓉不仅是很多菜品必备的食材，而且在某些菜品中，还要充当过滤器的作用。 比如那道著名的开水白菜，在汤用微火熬制好之后，就得把做成的蓉放进去。 蓉蓬松的特 ，有点类似活炭，能把汤中的杂质 附出来，让汤达到清如开水的状态。 给徐拙简单解释了蓉之后，赵金马就开始制作了。 别看蓉功能多样，名字也非常文艺，但是做法却充 了简单 暴。 只见赵金马拿着一块，用菜刀麻利的剔掉表面残留的皮和筋膜。 然后放在案板上，把菜刀刀刃向上高高举起，用刀背重重的砸在上。 砸完之后再次举起菜刀，继续砸。 制作蓉就是这么一个充暴力的过程，不过砸的时候倒是很解 。 赵金马砸了几下就被徐拙抢过就这么一个活儿，接着郭兴旺凑过来，也举着菜刀砸了几分钟。 一整块很快就被刀背砸软砸烂，成了一摊烂泥，不过用手指一碾就能发现，这烂泥中是细碎的肌纤维。 这就是蓉，也是这道菜要用到的食材。 赵金马把锤好的蓉放进盆里，然后放进去一勺猪油，开始慢慢搅拌。 做的蓉比较柴，而且口不是很好，所以想要好吃，就得放入猪油。 这不仅能够增加蓉的香味，还能让蓉口变得油润好吃。 半固体的猪油经过搅拌，很快就彻底化开，和蓉融为一体。 这个时候，赵金马端着刚刚做好的花椒水和葱姜水倒进蓉中，再倒入一点生 加个底味儿，然后继续搅拌。 这样不仅能够去腥增香，还能增加蓉中的水分，让蓉更加鲜。 搅拌好之后，放在一边先腌制一下。 趁着这个机会，赵金马开始收拾豆腐。 他把正在控水的豆腐放在盆里，然后拿着勺子，用力将豆腐碾成豆腐渣。 “这一步一定要有耐心，豆腐越碎越好，最好能碎成粉末状，这样做出来的菜品味道才好。” 赵金马一边把豆腐碾碎，一边给徐拙解释着做法要领。 随着豆腐越来越碎，里面的水分也被碾了出来。 这就是控水时间太短的结果，豆腐中的水分没有全部渗出，导致现在豆腐里有大量的水分。 赵金马把碾好的豆腐渣倒进一个细网筛中，让豆腐中的水分 出，然后再把这些豆腐倒进装有蓉的盆里。 “豆腐中的水有豆腥味儿，所以尽量别用。” 赵金马一边说着，一边动手开始搅拌盆里的豆腐渣和蓉，让两者能够完美的结合在一起。 “搅拌的时候假如觉得太干，可以继续往里面猪油或者放花椒水与葱姜水，这比豆腐中的水要好。” 这个时候，其实徐拙自己学到了这道锅贴豆腐的技能，只不过他没说出来而已。 现在看着赵金马的 作，徐拙唯一的疑问就是…… “赵爷爷，蓉和豆腐渣的比例是多少比较好啊？我看你做得差不多都1:1了。” 或许是 品级的技能等级太低，所以徐拙得到的技能并没有具体的比例，但是绝对不是1:1这个比例。 因为系统给的技能中，蓉和豆腐渣的数量 本不对等，他再三确认，系统给的做法中豆腐渣的用量比较多，而蓉比较少。 赵金马笑着说道：“这道菜并没有特别的比例，相对来说，豆腐渣越多口就越鲜，但是做好的馅料不容易成型。 而蓉越多，馅料的韧越好，越不容易散开，但这样也有弊端，因为蓉越多，口相对来说就越差。” 也就是说，蓉多了增加韧，豆腐渣多了口鲜，这两者到底该如何配比，全靠厨师的个人选择。 在搅拌的时候，还要往盆里放入一些食盐，给馅料进行调味。 把馅料彻底拌开以后，赵金马拿着那块猪肥膘，开始切片。 猪肥膘的片不用切太厚，大约四五毫米就行。 不过切的时候，要尽量别把猪肥膘的片切的大一些，这样做出来的菜品卖相才好，而且味道也更加出众。 切好猪肥膘后，赵金马将准备好的生菜叶在开水中烫一下，放在冷水进行冷却。 然后又用蛋清和淀粉做一些蛋清糊，全部准备好之后，就正式开始制作这道锅贴豆腐。 ———————————— 发了个彩蛋章，大家都点进去看看，顺便发点弹幕啥的，第一次发弹幕章也不太懂作，大家将就看哈。ｉＹＩguO.ｎｅＴ |
锤成蓉，拌上猪油，再把豆腐碾碎了拌进去。 然后抹在猪肥膘上，再盖上一层生菜叶，裹上蛋清糊之后放入锅里，先用油煎炸，再把剩下的蛋清糊淋入锅中，用锅贴的方式制作而成。 徐拙一听这做法，当即就表示要学。 嗯，做法这么花哨，想来味道也绝对不差，而且这种名字比较素但是
。 很快，徐拙就从冷库那边拿来两大块
了点花椒水和葱姜水。 这是等会儿拌
，入口即化，加了葱姜末之后就没了这种口
，所以要用葱姜水和花椒水。” 还
讲究。 把两种料水泡上去之后，赵金马又把要用到的豆腐从盐水盆里拿出来。 豆腐泡在盐水中能够去除豆腥味，同时也能让豆腐的口
，有点类似活
附出来，让
了简单
暴。 只见赵金马拿着一块
。 赵金马砸了几下就被徐拙抢过就这么一个活儿，接着郭兴旺凑过来，也举着菜刀砸了几分钟。 一整块
加个底味儿，然后继续搅拌。 这样不仅能够去腥增香，还能增加
出，然后再把这些豆腐倒进装有
作，徐拙唯一的疑问就是…… “赵爷爷，
品级的技能等级太低，所以徐拙得到的技能并没有具体的比例，但是绝对不是1:1这个比例。 因为系统给的技能中，
本不对等，他再三确认，系统给的做法中豆腐渣的用量比较多，而