葫芦 是一道著名的陕西美食，起源于唐朝，据说是唐玄宗时期，礼部尚书韦陟的家厨所创。 相传，韦陟此人锦衣玉食，穷奢极 ，对膳食极为讲究，有“人不饭筋骨舒，夤缘须人郇公厨“之说。 有一天，韦陟命家厨烹饪酥 的 ，第一位厨师用先蒸再炸的方式做的，韦陟品尝后认为太老，没有达到酥的口味标准，大为恼火，命家人将这位厨师鞭打五十而致死。 第二位厨师采取先煮后蒸再油炸的方法烹制，酥的要求都达到了，但由于经过三道工序的折腾，已骨分离，成了碎块。韦陟怀疑家厨偷吃，不容家厨辩说，又命家丁将家厨活活打死。 第三位家厨接受了上两次家厨烹制的经验教训，在烹制前用细绳把捆扎起来，然后先煮后蒸再油炸。这样烹制出来的，不但香醇酥，而且身完整似葫芦，这才让韦陟 意。 后来人们把用这种方法烹制出来的叫做“葫芦“，其制作方法一直 传下来。 徐拙听完冯卫国的介绍后，并没有觉得这道菜有多新奇，而对于厨师因为没做好就被活活打死这件事有些无语。 气抖冷，厨师什么时候才能真正的站起来？这个世界还能不能好了，到处充斥着对厨师的歧视…… 靠！证明穷奢极的方式很多，为什么非要拿厨师当背景板呢？ 说话的功夫，冯卫国已经把收拾好了。 不过他对徐拙买的还是有些不太意：“做葫芦，最好用西安郊区出产的那种倭倭，那种个头不大，长一年也就两斤出头，质细紧实，是做葫芦最好的材料。” 说完他提着徐拙买的小母，失望的摇了摇头：“这种虽然也好，但是太了，经过煮蒸炸之后很容易变得稀碎。” 旁边赵金马不的嚷嚷起来：“做个而已看你哔哔的，不行就让我来，我们中原的炸八块不比葫芦逊 ！” 炸八块确实 不错的，连鲁迅都写文称赞。 但是跟唐朝就有的葫芦相比，不管文化底蕴还是名人效应上都差了点意思。 毕竟去过西安的名人政要，都品尝过这道美食，甚至西安事变的时候，在周总理牵头举办的“和平宴”上，葫芦还是主打菜。 冯卫国一边絮絮叨叨炫耀着葫芦的过往，一边把身上的绒 清理干净。 接着，他拿起菜刀，从后背上入刀，将的脊骨从中间破开，掏出内脏，再剁去爪，然后放在清水中浸泡。 一来是去除血水，二来则是让的表皮松弛一下。 免得等会儿下锅里煮的时候皮会破开。 半小时后，冯卫国慢悠悠的把袖子挽起来，开始制作。 不过他这副大师的模样，又让赵金马不 了：“赶紧的，在这摆什么造型啊，你以为你是徐济民吗？” 冯卫国把从锅里捞出来，准备下锅煮制。 不过在这之前，需要用麻绳先把捆扎起来。 这样能够防止破皮碎裂，也能够让在煮制的过程中形成葫芦的造型。 具体的做法是，拿着麻绳从翅 下面开始捆扎，一直捆扎到腿的部位，也就是把整个肚子的部位用麻绳一圈圈的系起来。 捆扎好之后，冯卫国把放进了冷水锅中，里面加入葱姜料酒，便开火烧了起来。 等到锅里的水开后，他用勺子把浮沫撇干净，然后把火关小，盖上锅盖，继续闷煮半小时。 一边做，他一边给徐拙讲着这里面的注意事项，比如煮的时候，要用清水，里面不能放花椒大料，更不能放食盐白糖之类的调料。 一定要先用清水把煮 煮透，这样的味道和口 才更好。 而且等煮了之后再用卤汤来蒸，就算蒸的时间再长卤汤的味道也不会过重，不会 住的那种鲜。 另外，用清水煮也能得到原汁原味的汤，而这汤，则是等会儿蒸要用到的原汤。 听了冯卫国的讲解，徐拙对葫芦这道菜有了更深刻的认识。 以前只知道这道菜需要先煮再蒸后炸，没想到光一个煮就有这么多窍门。 果然，好吃的菜都折腾。 煮上之后，因为需要等半个小时，所以冯卫国和赵金马无所事事之下，在后厨转悠着开始指点学徒们的厨艺。 从炒菜的技巧、火候的把控，到切墩的窍门以及力道的掌握各种指点。 反正看到大家正在做的活儿就指点两句。 他俩的话有些是老生常谈的内容，有些则真是两人在工作实践中总结出来的经验。 毕竟在后厨做了一辈子，哪怕再不善于观察的人，也能摸索出很多规律出来。 而徐拙则是趁着这会儿吃了点东西。 虽然盼着吃葫芦，但是这道菜除了要煮半小时之外，等会儿还得蒸一两个小时，时间太长，徐拙实在等不了。 而且自家店里的这些卤味什么的，虽然跟葫芦不是一个风格，但绝对不比葫芦逊。 半小时后，冯卫国来到煮的灶台前，关掉灶上的火，掀开了锅盖。 顿时，一股鲜美的味儿便从锅里飘了出来。 锅里的已经彻底透，皮变成了金黄，显得很 人。 而煮的汤上面，也漂着一层厚厚的油。 虽然这里面没放任何调料和香料，但是闻起来还是让人馋的。 冯卫国小心的把锅里的捞出来，这时候在麻绳的作用下，肚子已经收了进去。 而两条大腿则是收缩起来，自然的蜷在了身两侧，使得的下半部分看起来很圆润。 这造型配上中间被麻绳勒得细细的部位，再加上 脯和翅膀稍稍有些 开，看上去确实跟葫芦一样。 这大概就是葫芦名称的由来吧。 冯卫国把捞出来之后直接放进了一个盆里。 然后往盆里放入花椒八角桂皮香叶草果蔻之类的香料，又放入冰糖食盐生 老料酒等调味品。 接着用勺子把煮的原汤舀进去，没过身。 然后在盆口蒙上一层保鲜膜，放进蒸柜里开始蒸制。ｉyＩｇｕo.ｎＥｔ |
是一道著名的陕西美食，起源于唐朝，据说是唐玄宗时期，礼部尚书韦陟的家厨所创。 相传，韦陟此人锦衣玉食，穷奢极
，对膳食极为讲究，有“人
的
，第一位厨师用先蒸再炸的方式做的，韦陟品尝后认为
意。 后来人们把用这种方法烹制出来的
传下来。 徐拙听完冯卫国的介绍后，并没有觉得这道菜有多新奇，而对于厨师因为没做好就被活活打死这件事有些无语。 气抖冷，厨师什么时候才能真正的站起来？这个世界还能不能好了，到处充斥着对厨师的歧视…… 靠！证明穷奢极
！” 炸八块确实
不错的，连鲁迅都写文称赞。 但是跟唐朝就有的葫芦
清理干净。 接着，他拿起菜刀，从
了：“赶紧的，在这摆什么造型啊，你以为你是徐济民吗？” 冯卫国把
下面开始捆扎，一直捆扎到
煮透，这样
才更好。 而且等煮
住
人。 而煮
脯和
开，看上去确实跟葫芦一样。 这大概就是葫芦
老