叉烧酱做好后，就得开始腌叉烧 了。 一般情况下，做叉烧的用梅比较好，就是猪前腿上面的，这个部位的筋多柔 ，特别适合做叉烧。 但是这部位不能做叉烧馅儿，因为太瘦了。 做叉烧馅儿，最好用肥瘦相间的五花来做。 徐拙从冷库那边切了一条五花过来，先用菜刀把猪皮重新刮一下，然后洗净擦干，用松针在皮上扎一下。 最后将这些五花分成五厘米左后宽的条。 这种宽度的条最适合用烤炉烤制，基本上半小时就能烤好，比较省事省力。 把切好的条放在盆里开始腌制。 首先放入一勺白糖，在粤菜中，白糖能够起到和味的目的，所以不能少。 接着是一点点食盐和 粉。 因为烤酱中有生 和蚝油鱼 ，这些都是含有咸味儿的调料，所以放盐这一步只需要一点点就行，不用太多。 除此之外，还要再放一点蚝油，这会让的味道更加鲜美。 接着放入的，则是上 用的老，这会让烤出来的叉烧泽更加漂亮。 最后放入刚刚做好的叉烧酱，这是做叉烧最关键的一种配料。 所有调料放完之后，再往里面放入几片生姜和一些葱段，这样能给去腥增香，让叉烧的味道更好。 全都放进中之后，徐拙用手开始，把腌的料全部搅匀，然后在上面反复涂抹和  ，这样能够加速料汁的渗入。 涂抹均匀之后，徐拙拿着一瓶高度白酒淋到上，把再次涂抹一遍之后，拿着保鲜膜把盆蒙上，然后放进冰箱里冷藏腌制。 加白酒的目的是为了让所有调料能够完美的融合在一起，另外白酒也能让料汁更快渗入到中。 整个腌制的时间要在十二个小时以上，这样才能把彻底腌透。 趁着这个时候，徐拙开始熬制做叉烧馅儿要用到的叉烧芡，其实就是用淀粉做一些类似于果冻样的固体。 掺进叉烧馅可以让馅料更加软和，蒸出来的叉烧包馅料明亮 油，让人更加有食 。 “徐拙，盆里那些腌制的是你 的？准做什么啊？” 郭兴旺见到徐拙放进冰箱里的叉烧，好奇的凑过来问。 徐拙说道：“我准备做叉烧包呢，那些是腌制的叉烧，等腌制好了就放进烤箱中烤出来。咋的，你有啥想法？” 郭兴旺嘿嘿一笑：“我看，没必要做叉烧包了吧？” ？？？ 徐拙有点不明白这是什么意思。 郭兴旺笑着说道：“我觉得这些直接烤出来就很好吃，刚刚我闻了，是我喜 的味道，你要不多腌制一点，回头多烤点让我尝尝。” 徐拙没想到这货居然连叉烧都不放过，当即点点头，答应了下来：“你去冷库切五花吧，等会儿我再腌点。” 反正料够多，而且熬的叉烧酱量也很大，腌制些许五花还是没问题的。 正好趁着这个机会，也试试大家对叉烧的接受程度。 大家都说 汕卤水和广州烧腊在北方生存不了，徐拙还真想看看，店里的这些人对这些美味是什么态度。 要是连餐饮从业者都接受不了，那说明真的不行。 要是大家都能接受并且表示味道还不错，这说明还有救，以后得到相关技能就不会浪费了。 嗯，徐拙就是为未来得到广式烧腊和汕卤水这些技能做准备的。 虽然为时过早，但这也算是未雨绸缪。 很快，郭兴旺就拿来了四五斤五花。 这狗 的真不把自己当外人啊，切的都是店里最好的五花。 徐拙有些无语的接过来，清理过后切成小块，同样用叉烧酱给腌上了。 做完这些后，徐拙开始做叉烧芡。 叉烧芡其实很好做，基本上只需提前把淀粉水搅上就行。 锅里加水，不等到烧开就开始调味儿。 一小勺食盐，一小勺粉、两小勺白糖，一大勺叉烧酱，放进去之后，一边烧一边用勺子在锅里搅拌，防止粘锅。 等锅里的水开之后，慢慢把搅好的淀粉水倒进去。 淀粉水要稍微多一点，这样才能让汤汁变得粘稠起来。 锅里的汤汁很快就变成了粘稠状的褐糊糊，同时还散发出好闻的香味儿。 徐拙端着锅，把这些粘稠的糊糊倒进一个小盆里，放在一边让其自然冷却。 等冷却了之后，这些糊糊就会变成果冻一样的固体，跟切好的叉烧一比一拌在一起，做出来的叉烧包最好吃。 这些准备好之后，徐拙顿时松了口气。 叉烧馅儿算是已经准备妥当，只需要腌够时间进行烤制就行。 剩下的就是面皮了。 叉烧包用的面皮是老面配上低筋粉和澄面泡打粉等配料成的面团。 老面这会儿做有点早，得等天黑以后再发上，这样等明天过来正好可以使用。 一般情况下，只有北方人做面食才会用到老面，但是这典型的南方典型叉烧包却用北方的做面方法。 这再次印证了粤菜 收百家所长的特 。 闲着没事，徐拙去前台那边查了一下酱牛在店里推广以来的点餐情况。 接过他在前台那边还没来得及跟黄婷婷说话，就看到这个女孩儿正在冲卤品部的人发脾气：“后勤上进那么多牛你们放在后厨准备生孩子呢？咋不多做点？得现在得限量供应，每桌只能点一份，真是服了你们了！” 见到徐拙走过去，黄婷婷的表情这才缓和了下来。 哪个卤品部的人 脸委屈：“我们每天下午都是给第二天做整整一锅的，真没有偷工减料，不信你问老板，现在我们自己都舍不得吃那些牛。” 酱牛刚推出的时候，并没有引起多大的轰动，还是郑佳给消费五百的顾客一桌送了一小份之后，牛逐渐火爆了起来。 甚至在半个月时间内，成了店里必点的菜品。 这点徐拙倒是很淡定，毕竟c级菜嘛，对应的就是城市级菜品。 能在省城崭头角的酱牛，被顾客推崇很正常。 不过…… 偌大的卤品部，一次就不能做两锅吗？ 为什么非得限制在一锅这个设定上呢？ 看来这段时间曹坤不在，卤品部的人略微有些松懈啊。 徐拙想了想，打算把郭兴旺调到卤品部暂时负责领导工作。 反正他跟曹坤  的，也知道该怎么管理。 最重要的是，这家伙喜吃，特别是酱牛，假如不够吃的话，他会催着那群员工去做的。 ———————— 给【品茗的猪】大佬加更的所有章节已经完成，再次 谢这位大佬的打赏支持，拜谢！iｙiGｕo.ｎEｔ |
了。 一般情况下，做叉烧的
，特别适合做叉烧。 但是这部位不能做叉烧馅儿，因为太瘦了。 做叉烧馅儿，最好用肥瘦相间的五花
粉。 因为烤
和蚝油鱼
，这些都是含有咸味儿的调料，所以放盐这一步只需要一点点就行，不用太多。 除此之外，还要再放一点蚝油，这会让
用的老
，这样能够加速料汁的渗入。 涂抹均匀之后，徐拙拿着一瓶高度白酒淋到
油，让人更加有食
。 “徐拙，盆里那些腌制的
的？准做什么啊？” 郭兴旺见到徐拙放进冰箱里的叉烧
的味道，你要不多腌制一点，回头多烤点让我尝尝。” 徐拙没想到这货居然连叉烧
汕卤水和广州烧腊在北方生存不了，徐拙还真想看看，店里的这些人对这些美味是什么态度。 要是连餐饮从业者都接受不了，那说明真的不行。 要是大家都能接受并且表示味道还不错，这说明还有救，以后得到相关技能就不会浪费了。 嗯，徐拙就是为未来得到广式烧腊和
的真不把自己当外人啊，切的都是店里最好的五花
收百家所长的特
。 闲着没事，徐拙去前台那边查了一下酱牛
脸委屈：“我们每天下午都是给第二天做整整一锅的，真没有偷工减料，不信你问老板，现在我们自己都舍不得吃那些牛
的，也知道该怎么管理。 最重要的是，这家伙喜
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