卤制，是做烧 最关键的一步。 这一步到不到位，关系着烧好不好吃，所以一定要谨慎对待。 而卤制有两个要注意的难点，第一个是香料的配比和使用，第二就是火候的运用和掌控。 这两者都是做烧必不可少的关键点，所以一定要注意。 炸好的需要晾凉才能下锅卤制，这样皮才不会破裂，才能保证外型的完整和鲜亮的 泽。 趁着这个时间，徐拙开始熬制卤汤。 “要不要让你爸从徐家酒楼那边给你 点老汤过来？没有老汤的话，这烧做出来怕是不会多好吃啊。” 老爷子看着一心一意在收拾香料的徐拙，忍不住说了一句。 懂得烹饪的人都知道，做卤 类菜品，没有老汤是不行的，只有加了老汤，做出来的卤味道才更好，吃起来才更好吃。 但是老汤在卤汤中到底起多大作用，却没人能说得清。 今天徐拙这波 作，就算是做个试验，看在没有老汤加持的情况下，做出来的烧会是什么样。 不过虽然没有老汤，但是卤汤做起来可一点也不马虎。 徐拙把要用到的那些卤料全都放在盆里，先用温水浸泡一会儿清洗干净，然后捞出控水，把卤料全部放进锅里，又往锅里倒入大半锅猪骨高汤开始熬煮。 等锅里的高汤开之后，徐拙先往锅里倒入半瓶白酒，让香料中的异味挥发出去，然后往锅里放入几块猪肥膘，继续熬制。 在熬制的时候，不能盖锅，这样有利于锅里的异味挥发出来。 很快，锅里的那些猪肥膘就会逐渐融化到汤里，这个时候，就得转小火了，让锅里的卤汤保持将滚不滚的状态。 而那些被熬出来的油脂，就会封在卤汤上面，让卤汤的香味儿不会散出去。 连续熬制两个小时左右，徐拙把锅里的料渣全都捞出来扔掉，将卤汤过滤一下重新倒入锅里烧开。 接着他又准备了一些新的卤料，按照比例放入盆里，再次用温水清洗，然后捞出来，盛到卤料袋中。 全都盛进去之后，把卤料包扎好，放进卤汤里。 先大火烧开，然后转中火。 用勺子撇去锅里的浮沫之后，继续熬煮一个小时，接着就可以往锅里放入炸好的了。 在徐拙做这些的时候，老爷子和徐文海都在一旁看着，没有说话。 不过等徐拙开始往锅里放的时候，徐文海咂咂嘴说道：“用猪肥膘增加卤汤的香味儿和油脂，把高汤熬成卤汤，然后再放入卤料开始卤制……这不就是相当于提前把老汤做出来了嘛…… 觉这样还真行得通啊。” 老爷子点点头，也觉得这种方法 好的。 具体效果如何，他继续保留意见，不过徐拙刚刚用香料的那种配比，让老爷子有种豁然开朗的觉。 因为这种配比，看似跟平时用的一样，但是其中几味的分量有所增减，这就让卤汤的味道有了更多可能。 喜 做菜的人，对卤汤都不陌生，甚至每个人对调制卤汤都有自己的心得和经验。 像老爷子这种级别的厨师，家里肯定有一盆自己 心调制的老汤。 原本他以为他做红卤的水平已经够可以了，但现在看了徐拙的配比才发现，原来家里那盆卤汤，还可以再提升一下。 老爷子这会儿已经开始在推算，卤料增减之后，熬出来的卤汤会是什么味道了。 而徐拙还不清楚这些，他在锅底垫上一个竹箅，防止烧粘到锅底，然后便拿着烧，一个个的往锅里放。 徐拙放烧的时候得借助钩子，勾着脖子慢慢放入锅中，烧要整齐码放，能不叠 就不叠，这样做出来的烧会更加完整，而且成 的时间也比较一致。 这时候，经过油炸的皮已经彻底回软放凉，这样放进卤汤里煮的话，就不容易破裂了。 假如不等回软，刚炸好就放进卤汤中，那么这些烧做出来，大概率都会破皮的。 徐拙把烧放进锅里之后，拿着竹箅盖在烧上面，然后找一个干净的不锈钢盆，盆里倒入半盆清水，放在竹箅上面。 这样既能用竹箅着烧不让烧浮出来，也能用盆里的冷水给卤汤降温，防止卤汤的温度过高，导致皮破裂。 等锅里的卤汤再次被烧开的时候，徐拙把火调小，让锅里的卤汤保持九十多度的样子。 卤烧的时候，锅里的卤汤不能沸腾，不然皮就会破裂。 一定要让锅里的卤汤保持将滚不滚的状态，就是那种偶尔翻一下气泡，大部分时间卤汤都被油脂封着的情况。 只有这样，卤料的香味儿才会完全渗入到烧中，而烧也会保持完整。 另外，用这种方法做出来的烧，才会彻底酥烂，才会 足烧“烂 骨”的要求。 好的烧，外型必须是完整的，皮不破不烂，外表完整。 但是却酥烂异常，把一只烧放进塑料袋中，提着塑料袋轻轻抖动两下，自动散开离骨，这种烧才算是优秀。 徐拙今天做的，就是这种烧。 虽然不一定能做出来，但现在已经朝着那个方向发展了。 要是可以的话，徐拙觉得，以后店里的营业额，应该会更进一步的增加。 现在徐家酒楼一天能卖一两千只烧，自己定个小目标，中秋节这一星期内，一天能卖一千只烧就行。 不求赚钱，也不求能抢别家的风头，只要能够让大家想吃烧时候想起私房酒楼，这就足够了。 用时下 行的话说就是，不赚钱，就是 个朋友。 他刚在心里给自己的烧立了个flag，系统的提示音就响了起来。 “叮，宿主虚心斗志昂扬，给自己树立奋斗目标，触发隐藏限时任务【弯道超车】，详情请点击任务面板查询。” 徐拙愣了一下，有些想骂人。 老子就是立个flag而已，跟你有个 关系啊，能不能别老这么刷存在？ 这个所谓的弯道超车，明显又是个拉同行仇恨的任务。 唉，摊上这样的系统，何愁不会被同行砍死啊。IｙIgUＯ.ｎeｔ |
最关键的一步。 这一步到不到位，关系着烧
泽。 趁着这个时间，徐拙开始熬制卤汤。 “要不要让你爸从徐家酒楼那边给你
点老汤过来？没有老汤的话，这烧
类菜品，没有老汤是不行的，只有加了老汤，做出来的卤
作，就算是做个试验，看在没有老汤加持的情况下，做出来的烧
觉这样还真行得通啊。” 老爷子点点头，也觉得这种方法
好的。 具体效果如何，他继续保留意见，不过徐拙刚刚用香料的那种配比，让老爷子有种豁然开朗的
做菜的人，对卤汤都不陌生，甚至每个人对调制卤汤都有自己的心得和经验。 像老爷子这种级别的厨师，家里肯定有一盆自己
心调制的老汤。 原本他以为他做红卤的水平已经够可以了，但现在看了徐拙的配比才发现，原来家里那盆卤汤，还可以再提升一下。 老爷子这会儿已经开始在推算，卤料增减之后，熬出来的卤汤会是什么味道了。 而徐拙还不清楚这些，他在锅底垫上一个竹箅，防止烧
就不叠
的时间也比较一致。 这时候，经过油炸的
足烧
骨”的要求。 好的烧
行的话说就是，不赚钱，就是
个朋友。 他刚在心里给自己的烧
关系啊，能不能别老这么刷存在