滚刀块，是在上一刀切下的断面上下斜刀，把食材切成块，然后下一刀又会沿着这一刀切下去的断面开始切。 也就是说，滚刀块是在上一刀的基础上开始切。 这样切出来的大葱，只要轻轻一抖，大葱就会层层散开，这样在炒制的过程中更容易成 ，而且还能显得菜品很多的样子。 更重要的是，在极短时间内成的大葱，口 上依然会有生葱那种脆 的口。 这种脆配上羊 的软，在口上会形成一种明显的冲突，让菜品吃起来觉会更好一些。 而至于滚刀段，切的时候每一刀都不相连，切好的段总有一部分是完整的，跟滚刀块有着明显的区别。 其实这种名词还比较好区别，稍稍有点烹饪底子的人都知道。 但是有一些后厨专用的名词，在外人听起来就会云山雾罩的。 比如北方厨师常说的炒勺，指的并不是翻菜用的勺子，而是炒锅。 北方厨师用的那种独柄炒锅，行话叫炒勺，菜品做好后，大家会习惯 的说成出勺装盘，但是这话作用在书面语上，自然就成了出锅装盘，免得引起误会嘛。 而至于饭菜用的勺子，在行话中，其实叫手勺。 这里面的区别，没在厨房干过的人，很少能够区分清楚。 徐拙把葱切好后，老爷子认真看了看，然后点点头，表示很 意。 别看这很简单，但是在老爷子眼中，哪怕只是切葱，其实也是有标准的。 比如切的块大小，斜刀的角度，还有就是，把切好的滚刀块的最外面一层葱白拿出来叠在一起，差不多能够重合在一起，这样的滚刀块才算合格。 之所以对葱的要求高，主要就是这道菜中，葱不是配料，而是跟羊一样重要的主料，所以对葱的卖相有着更高的要求。 徐拙把切好的葱盛到筐里，然后端起来上下颠簸几下，让筐里的葱一层层分开。 这一步 作，让老爷子更意了。 “没错，滚刀块切好之后，就得放在筐里颠几下，让大葱一层层分开，这样葱才能在短时间内就成，保持大葱脆甜的口。” 葱有甜味，这道菜没放糖提鲜的原因就是有大葱在。 但是大葱一旦透变软的话，甜味儿就会消失不见，所以做葱爆羊这道菜，一定要等在最短的时间内让葱成，让葱里面的甜味儿不至于挥发出来。 大葱准备好之后，羊也已经腌得差不多了，可以准备制作了。 老爷子端着炒锅放在灶上，烧热后往锅里加入一勺花生油开始滑锅，等油烧热后再次倒出来，重新加入一大勺花生油。 这道菜对火候的要求比较高，哪怕饭店这种专业灶具，也得开到最大才行，不然羊不会在短时间内被炒制变 ，而大葱更没法在短时间内成。 而且就算专业灶具，每次炒的羊也不能超过三百克，也就是六两左右，因为一旦超过了的话，羊入锅后就没法一次立马成了。 而羊一旦没法在第一时间成，造成的结果就是羊出汁，锅里原本清亮的油脂变成一汪清汤。 这种时候，就不能一锅做出来了，而是先把羊盛出来，滗掉多余的汤和油脂，然后在锅里重新加油，把葱倒进去爆香，再倒入过了油的羊，翻炒均匀出锅。 其实在家做这道菜，就是这种做法，只有饭店的专业灶具，加上分量恰当的羊，才能把这道菜一锅做出来。 这里面对火候的要求很高，高到连老爷子做这道菜都得慎重以待。 锅里的油烧热后，老爷子没有立即把羊倒进去，而是拿来一个漏勺，把盆里腌制的羊先倒进漏勺中。 然后把漏勺放在盆上，用手摁几下漏勺中的羊，把多余的料汁和中被腌出来的水分挤出来。 做完这一步之后，他端着漏勺，把里面的羊倒进了锅里。 倒进去之后，老爷子随即把漏勺扔到一边，然后左手端起炒锅，右手拿着勺子，用小翻勺的技法把锅里的羊快速翻炒。 因为锅里的油温比较高，灶的火力也够猛够强，加上羊的分量不是很多，所以三十秒之后，锅里的羊就已经完全变。 而这个时候，锅底的油脂依然清澈。 这就是火候到家的标准。 在极短的时间内把羊的表面炒，使得中的水分被锁在中，这样做出来的羊才足够鲜，吃起来才更加美味。 锅里的羊全部变之后，老爷子就端着筐里的大葱倒进了锅里。 接着顺着锅边往锅里加了一点点生 。 这时候加生，主要是给大葱来上一点底味儿，使得大葱吃起来味道不会那么淡。 而且口脆甜的大葱再加上生的酱香味儿，吃起来味道会更好一些。 加了生之后，老爷子继续用小翻勺的技法翻炒，让锅里的羊和大葱掺在一起，同时也让大葱能够快速成。 大葱不用翻炒太长时间，等到锅里有葱香味儿飘出来的时候，就表明葱已经炒到位了。 这个过程也就二十来秒钟，时间很短。 在徐拙以为老爷子会端着炒锅装盘的时候，没想到老爷子却拿着勺子，舀了一点陈醋顺着锅边淋到了锅中。 顿时，一股 人的酸香味儿便从锅里飘了出来。 老爷子把陈醋倒进锅里之后，又继续快速翻炒十秒钟，接着把锅端起来，离开灶台。 往锅里淋入一点芝麻香油，又端着锅，悬空状态翻炒两下，这才把锅里的羊盛在盘子里。 羊软，往盘子里盛的时候颤巍巍的。 而那些大葱也依然保持着生葱时候那种比较支棱的状态。 但是从盘子里飘出来的那种浓郁的葱香味，却宣告着大葱已经成。 从羊入锅到最后出锅装盘，也就一分钟出头左右的时间，但因为做法上比较紧急，让人完全没有 息的时间，所以老爷子把羊盛出来的时候，已经头大汗了。 这果然是一道费厨师的菜品。 徐拙原本还想着在酒楼大力推广呢，但看老爷子这反应，觉得还是算了吧。 他刚准备拿筷子品尝两口这道看起来就非常好吃的葱爆羊，旁边的冯卫国却发话了：“小拙，学会了没？想不想动手试试？” 冯卫国原本是想，要是徐拙不会的话，他也正好展示一下葱爆羊的山西做法，结果却表情轻松的说道：“行啊，我试试吧。” 这种送上门的装 机会，徐拙一般是不会拒绝的。 为了装效果更好一些，他还特意把这道 品级葱爆羊，升级为了d级招牌菜品。 同时在心里还念叨了一句： “谢冯爷爷的仗义执言！”iyｉgＵO.ＮET |
，而且还能显得菜品很多的样子。 更重要的是，在极短时间内
上依然会有生葱那种脆
的口
的软
的说成出勺装盘，但是这话作用在书面语上，自然就成了出锅装盘，免得引起误会嘛。 而至于饭菜用的勺子，在行话中，其实叫手勺。 这里面的区别，没在厨房干过的人，很少能够区分清楚。 徐拙把葱切好后，老爷子认真看了看，然后点点头，表示很
意。 别看这很简单，但是在老爷子眼中，哪怕只是切葱，其实也是有标准的。 比如切的块大小，斜刀的角度，还有就是，把切好的滚刀块的最外面一层葱白拿出来叠在一起，差不多能够重合在一起，这样的滚刀块才算合格。 之所以对葱的要求高，主要就是这道菜中，葱不是配料，而是跟羊
作，让老爷子更
，而大葱更没法在短时间内
。 这时候加生
人的酸香味儿便从锅里飘了出来。 老爷子把陈醋倒进锅里之后，又继续快速翻炒十秒钟，接着把锅端起来，离开灶台。 往锅里淋入一点芝麻香油，又端着锅，悬空状态翻炒两下，这才把锅里的羊
息的时间，所以老爷子把羊
机会，徐拙一般是不会拒绝的。 为了装
品级葱爆羊