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新御宅屋小说网 > 都市小说 > 美食从和面开始 作者: 糖醋虾仁 时间: 2024/11/19 
上一章   第1354章 切肉馅   下一章 ( → )
    很快,于培庸就将那块五花彻底分开,肥放在一边,瘦放在另一边,这刀工不仅徐拙觉得惊讶,甚至连旁边等着品尝的李浩,也有些忍不住咋舌。

    这也太专业了,要不是亲眼所见,他都不敢相信这是真的。

    于培庸把片好之后扭脸看着徐拙问道:“看出什么门道了吗?”

    徐拙点点头,随即又摇了摇头。

    他确实看出了一点门道,但也仅仅是看出了一点而已。

    于培庸笑着说道:“切之前,要仔细观察的纹理,瘦和肥汇的那条线,找对之后下刀,切开之后再观察。

    猪有很多不同的特,但是长时间观察的话,总能找到一定规律的,这样才能准备把五花给完整的区分开。”

    徐拙:“……”

    算了算了,我还是老老实实一点点的剔吧,又不是什么难事儿,至于观察什么的,有这时间打两局游戏不香吗?

    不过虽然心里这么想,但是徐拙还是表现出一副受教的模样:“那以后我多练习,争取早能像于爷爷这样娴。”

    于培庸笑笑,然后开始切

    在馅的范畴中,很少会用到切这一手法,因为绝大部分的馅都是剁出来的,甚至现在连剁都不用剁了,直接用绞机就能让把变成馅。

    甚至馅的种类还能选择,比如泥,丁,粒等等。

    但是绞机虽然便利,做出来馅吃起来却没有手工剁出来的好,所以大部分人需要做包子饺子的时候,还是会选择用刀剁馅。

    只有时间来不及或者太忙顾不上剁的人,才会选择用绞机做出来的馅。

    而在淮扬菜的范畴中,剁也已经落入了下乘,想要馅好吃,更适合的方式是切。

    把肥和瘦全都切成石榴籽大小的粒,这样吃起来粒粒分明又口十足,非常过瘾。

    不过相对于剁,切的难度明显高了很多。

    不仅下刀要稳,而且切出来的粒还要大小均匀。

    这说起来很容易,猛一想也觉得不难,但等真正下手去切的话,才能知道难度有多大。

    因为长时间保持同一力度切的话,身体会僵硬,胳膊上的肌也会发酸发,而且注意力还要保持高度集中,还得观察着切出来的粒是否均匀。

    这种情况下,偶尔切几下还行,要是长时间坚持的话,没几个人能坚持下来。

    于培庸首先切的是瘦,他把片出来的瘦全都切成四毫米左右的片,然后再把这些片均匀的叠在一起,用菜刀把这些片切成四毫米左右见方的条。

    切好之后再把条整理一下,切成四毫米见方的粒。

    经过这些步骤之后,要用到的瘦馅儿才算是切好。

    瘦切好后,整个准备馅的过程才算是完成了……三分之一。

    嗯,狮子头中,瘦和肥的比例是不一样的,通常都是肥多瘦少,这样才会形成那种松软鲜的口

    这个比例不是恒定的,据季节不同,瘦和肥的比例也不一样。

    一般情况下,冬季的比例是三比七,夏季的比例是五比五,秋季的比例是四百六。

    现在是寒冬腊月,自然要遵循三比七的比例,肥是瘦的两倍还多,所以徐拙才说整个馅完成三分之一这种话。

    因为还有三分之二的肥还没切呢。

    切肥相对来说简单一点,因为肥中没有筋膜,而且结构比较松软。

    但是肥也有个缺点,那就是太过油腻,切的时候这些肥上的油脂无可避免的会沾到手上,而沾到手上之后,握菜刀的时候就容易手打滑,导致切出来的粒大小不均,甚至还有切到手的危险。

    不过这种问题,对于于培庸来说完全不是个事儿。

    他娴的把这些肥切成薄厚均匀的片,然后再切成条,最后切成石榴籽大小的丁。

    个头跟瘦粒一模一样。

    肥丁全部切好之后,于培庸盛在一个盆里,然后开始下一步的作了。

    第二步是调制馅。

    他将把瘦粒和肥粒按照三比七的比例放在一个稍微大一点盆里,然后又往里面倒了一些之前做好的葱姜水。

    葱姜水能够去除中的异味儿,也能增加的香味儿。

    同时,往馅中放葱姜水,还能让的口变得更加软

    除了葱姜水之外,还要往盆里放入一些食盐、一勺花雕酒以及一小勺白胡椒粉。

    放完这些之后,于培庸开始用手搅拌馅儿。

    这道菜的调料很简单,除了料酒和胡椒粉之外,剩下的就是一点点食盐了,简单得让人不敢相信是真的。

    不过调味品放的越简单,其实菜品制作的难度就越大。

    因为不能通过调料来增加菜品的味道,那只能想办法让食材本身的味道变得出彩,清炖蟹粉狮子头这道菜就是这样子的。

    于培庸用手把盆里的粒顺着一个方向搅拌,这样能够让粒起胶上劲儿,原本松散的粒就会黏在一起。

    这道菜里面不放任何淀粉或者淀粉类的配料,所以想要让粒变成一个狮子头那样的球,就得尽可能的让起胶。

    想要让牢牢粘合在一起,光靠搅拌还不行的,还得用捆的方式才行。

    所谓的捆,就是把馅做成一个球,然后在双手中不停的抛来抛去,在抛的过程中,粒之间的隙会被一步步的挤,同时中的胶质也会进一步的分泌到表面,使得粒变得越发粘合,最终会让松散的粒变成圆滚滚的球。

    当然了,在这之前,还需要往馅中放置这道菜中最重要的配料——蟹粉。

    于培庸把馅儿搅打上劲儿之后,就端着准备好的蟹粉往盆里倒了一些,然后又往里放了一些虾籽。

    放虾籽的目的是增加这道菜品的口,同时也能增加菜品的鲜味。

    放好之后,他再次用手把蟹粉和虾籽搅拌均匀,然后用手把盆里的馅抹平,再用手指在盆里横竖各划一条直线,把锅里的馅分成均匀的四份。

    分好之后,就可以“捆”狮子头了。

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