鱼丸，在香港等地也被称为鱼蛋，因为口 润滑弹牙，质地细腻，味道鲜美而著称。 做鱼丸首先要用刀刮鱼蓉，当然了，在科技发达的今天，刮鱼蓉这种传统方式已经很少有人在用了，更多的人会选用料理机搅拌机等搅打成泥。 做出来的鱼蓉更加细腻，比刮出来的效果更好一些。 不过缺点也有，就是用搅碎的鱼蓉做出来的鱼丸，从口上来说，总觉得没有传统做法做出来的好吃。 徐拙和郑光耀 替把鱼蓉刮出来，这个时候于培庸蒸的鱼头也已经做好了。 他把鱼头从蒸柜里端出来，撒上一些蒜末和香葱末，然后架上炒锅，里面放入一点猪油烧热，用勺子均匀的淋在鱼头上面。 这时候鱼头就算是做好了。 于培庸从厨房端出来，让家里的女人们先吃。 把鱼头送出去之后，于培庸开始蒸鱼腩。 这道菜原本是郑光耀要做的，但郑光耀这会儿在教徐拙做鱼丸，所以于培庸就主动把这道菜承担了过来。 在两广地区，蒸鱼腩是非常的常见的一道菜，蒸的时候一般会配上一些蔬菜，比如丝瓜或者冬瓜之类的。 把鱼腩切条，放在盆里进行腌制，然后把要蒸的菜品也切成条，同样就行腌制，腌制二十分钟后，把蔬菜铺在盘底，将鱼腩一条条的摆在蔬菜上，入锅蒸制七八分钟，这样出锅后再淋上蒜蓉酱，一道口香滑美味的蒸鱼腩就做好了。 今天于培庸打算用丝瓜和鱼腩放在一起蒸制。 鱼腩里富含油脂，刺少 多，经过蒸制之后，鱼皮会显得非常软糯，而皮下的油脂会被蒸出来，这让鱼显得更香，鲜味也更加浓郁。 这也是鱼腩这道食材受  的原因，太香了，味道也足，稍稍烹制一下就是一道让人难忘的美味佳肴。 于培庸把鱼腩切成一点五厘米的宽条，然后放进盆里，里面加入一小勺食盐，半小勺胡椒粉，再淋入半炒勺料酒，再放入一些切好的葱姜丝。 用手抓拌均匀后，往里面放入一把干淀粉，再淋入半勺花生油，搅拌均匀。 放淀粉的目的是为了锁住鱼的水分，而花生油则是防止鱼粘连，同时花生油也能让鱼的口变得更加 滑。 拌好之后，他把丝瓜去皮，先切成小段，然后把丝瓜段竖直剖成两半，再把两半丝瓜分别再切开，这样每一段丝瓜都切成了四 丝瓜条。 全部切好后，往丝瓜里放入一勺食盐，一勺胡椒粉，然后再洒一点干淀粉一些花生油，同样抓拌均匀。 腌上之后，于培庸便走到一旁，开始看郑光耀做鱼丸。 这会儿鱼蓉已经全部刮掉，只剩下一张鱼皮和鱼皮上的沾的一点红。 这些鱼皮等会儿可以跟鱼杂一起做成干锅，味道会非常不错，因为这鱼皮不仅厚实，皮下脂肪也非常多，做成干锅的话味道会非常香。 刮完鱼蓉之后就可以对鱼蓉进行搅打了，郑光耀端着泡好的葱姜水倒进盆里，倒了差不多有小半碗。 倒进去之后，用手开始在盆里顺时针搅拌，让鱼蓉充分把这些葱姜水 收进去。 葱姜水有去腥增香的作用，用在鱼蓉中能够让做出来的鱼丸鲜美十足同时也不会有鱼腥味，同时鱼蓉中加入大量的水分，也能使得鱼蓉被彻底搅打上劲儿，这样吃起来口会更加滑弹牙。 搅鱼蓉是个体力活儿，需要耐住 子，郑光耀搅拌了一会儿之后，这活儿就被徐拙给接受了。 他有搅拌馅儿的经验，搅拌起鱼蓉来也完全没有障碍。 等鱼蓉再次变得粘稠的时候，徐拙又往里面加了一些葱姜水，这跟澥芝麻酱一样，要分少量多次的加水，这样才能收更多的水分，使得鱼蓉变得更加滑。 连着加了三次水之后，盆里的鱼蓉搅起来有响声，而且原本有些粘稠的鱼蓉这会儿像是被稀释了一样，这就说明鱼蓉已经搅好。 郑光耀往盆里加了一勺食盐，这样不仅能够给鱼丸一个底味儿，而且还能让鱼丸吃起来更加筋道。 接着，他又往里面加了几个蛋清进去。 蛋清不仅能够让鱼丸的口更好，同时也能增加鱼丸的鲜味，使得做出来的鱼丸更好吃。 蛋清除了可以直接加进去之外，也可以把蛋清打发了加进去，这样做出来的鱼丸就更加膨 ，在锅里很轻松就能浮起来。 把蛋清搅拌均匀后，郑光耀将之前准备好的淀粉水倒进去，继续搅拌。 接下来，就可以挤鱼丸了。 锅里烧一锅水，不用烧开，烧到六七十度就行。 热水能够让鱼丸快速成型，要是烧开的话，鱼丸刚放进锅里可能就被沸腾的水给煮散了。 当然了，假如放的淀粉够多，也可以冷水下锅。 不过最好还是热水下锅，这样鱼丸入水之后，表面的浮沫之类的就会被热水冲去，做出来的鱼丸口会更好。 要是冷水的话，那些浮沫会附着在鱼丸表面，时间一长，就黏在上面了，不好去掉。 水烧热后，郑光耀拿着一个圆底的汤匙，开始做鱼丸。 做鱼丸其实跟做丸差不多，都需要借助汤匙来制作，具体的做法就是，用手抓一团做好的鱼蓉，大拇指和食指叉做成出口，小指无名指和中指慢慢收缩，使得手中的鱼蓉从虎口的部位被挤出来。 挤出来之后，用汤匙舀成丸，然后放进灶上的热水中。 这样做出来的鱼丸，就是实心鱼丸了，也就是最简单最常见的白鱼丸。 要是想加点内容的话，这鱼蓉里其实也可以放一些虾籽蟹籽以及其他的其他的类，这样做出来的鱼丸虽然也是实心的，但是口和味道却会变得不一样。 假如想吃包心鱼丸， 作上就稍微麻烦了一点，需要先把包心做好，然后冷藏一下使其凝固，再分成一个个小球，再挖一些鱼蓉，像是包汤圆那样包起来。 对于粤菜师傅来说，做鱼丸是基本，闭着眼都不会出错的那种。 而郑光耀做鱼丸的手法和造诣更高，他刚开始做的时候，为了让徐拙看清，所以做的速度有点慢，等约莫徐拙看不多看出门口的时候，就一个接一个的做了起来。 速度快得像是直接拿着做好的鱼丸往锅里放一样。 鱼丸全部做好之后，接下来，就该煮了。 鱼丸最终的口与味道怎么样，全在煮的手法和技巧，所以，这一步也 重要的。IyｉＧuo.nｅT |
润滑弹牙，质地细腻，味道鲜美而著称。 做鱼丸首先要用刀刮鱼蓉，当然了，在科技发达的今天，刮鱼蓉这种传统方式已经很少有人在用了，更多的人会选用料理机搅拌机等搅打成泥。 做出来的鱼蓉更加细腻，比刮出来的效果更好一些。 不过缺点也有，就是用搅碎的鱼蓉做出来的鱼丸，从口
替把鱼蓉刮出来，这个时候于培庸蒸的鱼头也已经做好了。 他把鱼头从蒸柜里端出来，撒上一些蒜末和香葱末，然后架上炒锅，里面放入一点猪油烧热，用勺子均匀的淋在鱼头上面。 这时候鱼头就算是做好了。 于培庸从厨房端出来，让家里的女人们先吃。 把鱼头送出去之后，于培庸开始蒸鱼腩。 这道菜原本是郑光耀要做的，但郑光耀这会儿在教徐拙做鱼丸，所以于培庸就主动把这道菜承担了过来。 在两广地区，蒸鱼腩是非常的常见的一道菜，蒸的时候一般会配上一些蔬菜，比如丝瓜或者冬瓜之类的。 把鱼腩切条，放在盆里进行腌制，然后把要蒸的菜品也切成条，同样就行腌制，腌制二十分钟后，把蔬菜铺在盘底，将鱼腩一条条的摆在蔬菜上，入锅蒸制七八分钟，这样出锅后再淋上蒜蓉酱，一道口
多，经过蒸制之后，鱼皮会显得非常软糯，而皮下的油脂会被蒸出来，这让鱼
的原因，太香了，味道也足，稍稍烹制一下就是一道让人难忘的美味佳肴。 于培庸把鱼腩切成一点五厘米的宽条，然后放进盆里，里面加入一小勺食盐，半小勺胡椒粉，再淋入半炒勺料酒，再放入一些切好的葱姜丝。 用手抓拌均匀后，往里面放入一把干淀粉，再淋入半勺花生油，搅拌均匀。 放淀粉的目的是为了锁住鱼
滑。 拌好之后，他把丝瓜去皮，先切成小段，然后把丝瓜段竖直剖成两半，再把两半丝瓜分别再切开，这样每一段丝瓜都切成了四
丝瓜条。 全部切好后，往丝瓜里放入一勺食盐，一勺胡椒粉，然后再洒一点干淀粉一些花生油，同样抓拌均匀。 腌上之后，于培庸便走到一旁，开始看郑光耀做鱼丸。 这会儿鱼蓉已经全部刮掉，只剩下一张鱼皮和鱼皮上的沾的一点红
收进去。 葱姜水有去腥增香的作用，用在鱼蓉中能够让做出来的鱼丸鲜美十足同时也不会有鱼腥味，同时鱼蓉中加入大量的水分，也能使得鱼蓉被彻底搅打上劲儿，这样吃起来口
子，郑光耀搅拌了一会儿之后，这活儿就被徐拙给接受了。 他有搅拌
，在锅里很轻松就能浮起来。 把蛋清搅拌均匀后，郑光耀将之前准备好的淀粉水倒进去，继续搅拌。 接下来，就可以挤鱼丸了。 锅里烧一锅水，不用烧开，烧到六七十度就行。 热水能够让鱼丸快速成型，要是烧开的话，鱼丸刚放进锅里可能就被沸腾的水给煮散了。 当然了，假如放的淀粉够多，也可以冷水下锅。 不过最好还是热水下锅，这样鱼丸入水之后，表面的浮沫之类的就会被热水冲去，做出来的鱼丸口
作上就稍微麻烦了一点，需要先把包心做好，然后冷藏一下使其凝固，再分成一个个小球，再挖一些鱼蓉，像是包汤圆那样包起来。 对于粤菜师傅来说，做鱼丸是基本，闭着眼都不会出错的那种。 而郑光耀做鱼丸的手法和造诣更高，他刚开始做的时候，为了让徐拙看清，所以做的速度有点慢，等约莫徐拙看不多看出门口的时候，就一个接一个的做了起来。 速度快得像是直接拿着做好的鱼丸往锅里放一样。 鱼丸全部做好之后，接下来，就该煮了。 鱼丸最终的口
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