两天时间，徐拙和三位老人结结实实的拍了好几道菜品，而且全都很完美。 在拍摄的时候，大家也没忘记冰箱冷藏室里的那些干品海鲜，除了晚上之外，白天几乎一直遵循着隔六小时换一次水的规定。 而且在换水的时候，几个老人还教徐拙检查干品海鲜发制进度的方法。 这种方法很简单，就是轻轻用手去捏，刚开始只有外皮稍稍有些发软，但是里面依然是硬芯。 一直到两天后，徐拙发现，所有的干品海鲜都能捏动了。 不过捏起来整体偏硬，有点像是在捏橡胶轮胎的外皮一样，能 觉到变软了，但也只是很轻微。 特别是海参，捏起来能觉有很强的韧劲儿，另外个头好像也稍稍舒展了一点，不过并不明显。 现在已经用冷水泡透，可以进行发制的第二步 作了——闷煮。 这一步也 简单，三位老人依次在灶上摆上三口锅，锅里加水，然后依次把三种食材放进锅里。 开火，进行烧制。 整个烧水的过程不盖锅，这样能够让海鲜中的一些异味散发出来。 等锅里的水开之后，调成小火，继续煮制一会儿，然后关火，盖上锅盖，开始闷。 这一步，主要是把海鲜煮透，然后用闷的方式让海鲜 大。 比如海参，通过这一步的作，个头差不多能涨发一倍，这样不仅个头更大，看起来更美观，更重要的是，这样吃起来口也会更好。 闷是个很考验耐心的步骤，需要闷半天，这样才能彻底把干海鲜闷透，涨发得也更加彻底。 这次煮的时候，因为防止串味，所以这三样食材煮的时候用了三口锅。 平时在家自然不用这么讲究，不过拍视频嘛，就得端着点，这样才能体现出食材的不同之处。 半天过后，三位老人依次把已经泡得涨发的食材从锅里捞出来。 相比较煮之前，海参和鲍鱼的个头明显大了不少，而鱼翅却没涨发多少，不过已经彻底变软，边缘比较薄的地方，甚至还出现了丝丝缕缕犹如粉丝一样的半透明胶质。 这就是鱼翅的本质，也是各路美食饕客为之疯狂的部分。 老爷子把鱼翅从盆里拿出来，用菜刀将下半部 质极为肥厚的地方给刮一下，这样不仅能够刮掉多余的脂肪，还能将干制时候沾在上面的沙子去掉，使得口更加出众。 这样 好之后，鱼翅就可以进行使用了。 不过因为海参和鲍鱼还需要继续泡发，所以老爷子也没有进行下一步，而是用加了冰块的冷水把鱼翅浸泡起来，这样能够让鱼翅不变质，同时也能保持口。 海参和鲍鱼从锅里捞出来之后，比鱼翅的作麻烦一些。 这两者的表面都需要用小刷子刷一下，把表面褶皱中的泥沙尘土给洗掉，然后开始清理内脏。 海参需要去掉肠道，独留外面的胶质部分。 而鲍鱼也需要去掉牙齿和消化器官，这样吃起来口会更好。 这些作完之后，把两者重新放入清水中浸泡，再泡一天一夜，那个时候基本上才能使用。 这道菜之所以属于高档名品，不光是因为食材名贵，主要是做起来也非常耗费时间，整个发制过程，从开始到结束差不多得五天时间。 用五天时间做一道口跟粉丝差不多的汤品，这就是有钱人的享受。 把三种食材再次泡进水中之后，徐拙和三位老人继续拍其他视频。 随后两天，大家继续拍摄，这会儿海参和鲍鱼已经浸泡得差不多了，发制的工作基本上到此结束。 当然了，之所以用基本上这个词，是因为接下来的作，其实还属于发制的范畴。 不过因为用了太长时间，加上上集的内容已经够了，所以剩下的内容换到了下集。 食材涨发得差不多的时候，就该用高汤煨制了，这样不仅能够让鲜味更浓郁，而且吃起来口也会更好。 这道三丝鱼翅中，鲍鱼和海参都属于配菜，所以不需要用太多。 徐拙选了一个鲍鱼三个海参，然后用菜刀竖直切成条，先用清水浸泡，然后放入滚热的浓 汤中开始浸泡。 不管海参鲍鱼亦或者鱼翅，其本身是没什么味道的，像要这三种食材味道好，需要用高汤把味道煨进去。 而 据菜品不同，高汤也不一样，需要透出鲜味的一般用汤，需要透出香味儿的就用猪骨高汤。 比如今天，因为三丝鱼翅主要体现出的是鲜味，所以这道菜中需要用大量的汤。 徐拙用砂锅小火把汤煮开，然后将切好的鲍鱼丝和海参丝放进去进行煨制，在煨制的时候火一定要小，因为这有这样，味道才会更好的浸入食材中，同时也能让食材保持丰腴的口。 要是火太大的话，海参是很容易融化在汤里的。 把鲍鱼和海参放进汤里之后，徐拙又取来一些浓汤，把已经彻底泡软的鱼翅放进去，然后上锅开始蒸制。 用蒸的方式让鱼翅 收汤的鲜味，是做三丝鱼翅这道菜的关键。 整个蒸制过程需要两小时以上，只有这样，鱼翅才能更好的收汤中鲜味，同时也能让鱼翅彻底分解开来。 从一整片，变成一粉丝状的胶质。 其实在蒸的时候，为了能增加鱼翅的鲜味，除了用汤之外，有时候还要往里面放一些之类的食材，这样能够让鱼翅中的鲜味更加浓郁。 不过今天不赶时间，加上用的汤也是几位老人趁着拍视频的空闲时间特意熬出来的，鲜味浓郁，所以徐拙没再多此一举的往里面放。 蒸好之后，徐拙把鱼翅从汤里捞出来。 这会儿鱼翅已经彻底变成了透明的胶质状态，看上去跟泡发好粉丝一模一样。 徐拙用漏勺把这些鱼翅捞出来，用温水冲洗一下，这样鱼翅的颜值会跟高一些。 准备好这些之后，他将煨制的那些海参鲍鱼也捞出来，同样用温水冲洗一下，然后放在一边控水。 他将郑光耀快递过来的 笋拿出来，剥开后细细切成笋丝，用汤进行焯水后，开始正式制作这道三丝鱼翅。 这道菜其实就准备的时间比较长食材比较名贵，至于做法上，难度真不大。 徐拙架上炒锅，锅里倒入一点点底油，烧热后把准备好的葱姜以及八角花椒香叶等香料爆香，爆香之后，直接把准备好的清汤倒进锅里，再调入生 料酒。 等锅里的汤烧开后，撇去浮沫，捡去香料和葱姜，然后将笋丝海参丝鲍鱼丝放进去进行煨制。 十分钟后，将锅里的三丝捞出来，放进一个小盆里垫底。 接着重新把锅里的汤烧开，把鱼翅放进去重新煨制，五分钟后，约莫鱼翅已经彻底入味，然后往锅里淋入一些鸭油，同时勾入薄淀粉水。 等锅里的汤汁变得稍稍有些粘稠的时候，连汤带鱼翅全部盛进盆里，盖在三丝上面。 这样，一道滋味鲜香卖相十足且价值高昂的三丝鱼翅，就已经彻底做好。ｉyＩGUＯ.ＮET |
觉到变软了，但也只是很轻微。 特别是海参，捏起来能
作了——闷煮。 这一步也
简单，三位老人依次在灶上摆上三口锅，锅里加水，然后依次把三种食材放进锅里。 开火，进行烧制。 整个烧水的过程不盖锅，这样能够让海鲜中的一些异味散发出来。 等锅里的水开之后，调成小火，继续煮制一会儿，然后关火，盖上锅盖，开始闷。 这一步，主要是把海鲜煮透，然后用闷的方式让海鲜
大。 比如海参，通过这一步的
质极为肥厚的地方给刮一下，这样不仅能够刮掉多余的脂肪，还能将干制时候沾在上面的沙子去掉，使得口
好之后，鱼翅就可以进行使用了。 不过因为海参和鲍鱼还需要继续泡发，所以老爷子也没有进行下一步，而是用加了冰块的冷水把鱼翅浸泡起来，这样能够让鱼翅不变质，同时也能保持口
汤中开始浸泡。 不管海参鲍鱼亦或者鱼翅，其本身是没什么味道的，像要这三种食材味道好，需要用高汤把味道煨进去。 而
据菜品不同，高汤也不一样，需要透出鲜味的一般用
收
笋拿出来，剥开后细细切成笋丝，用
料酒。 等锅里的