三鲜 骨鱼不是苏菜特有的菜品，川菜也有。 之前魏君明说的那些菜品，其实就是三鲜骨鱼的不同做法。 而讲究口味清淡的苏菜，更倾向于清蒸。 清蒸能够最大限度的让鱼 保持鲜 的口 ，做起来也不麻烦。 赵金马把鱼里外清洗一下，用葱姜花椒料酒把鱼腌制起来，然后开始准备往鱼肚子里 的三鲜馅料。 三鲜馅儿只是个统称，并不局限于三种食材，常见的有猪、火腿、竹笋、虾仁、马蹄等食材，馅料越多，做出来的鱼味道就越丰富。 其实做这道菜，也比较适合整鱼骨，因为这样能够避免蒸制的过程中，馅料从鱼肚子里涌出来的情况。 为了避免出现这样的尴尬，赵金马今天也玩了一手花样。 他没有用馅，而是用切片的方式来准备往鱼肚子里的馅料。 赵记私房菜后厨的食材还是 全的，赵金马准备了五花、火腿、鲜笋以及泡发的香菇等等食材。 他把这些食材全部用刀切成薄片，放在开水中焯一下水，然后便把鱼拿过来，一片一片重叠着进鱼的肚子里。 的时候，这几种食材是分开的，这样不仅能够让味道更加均匀，同时火腿中的咸味，会更加均匀的渗透到鱼中。 嗯，这道菜除了里里外外抹一点生 之外，是不用别的调料的。 所以想要好吃，就得用火腿的味道来增加鱼的鲜美。 除了鱼肚子里需要火腿之外，在装盘的时候，还要在盘底和鱼身上，也要铺薄薄一层火腿片，这样味道渗透得才更加均匀彻底，蒸出来的鱼也更加好吃美味。 做完这些之后，放进蒸柜里蒸制就行。 因为有火腿的存在，所以不用放葱姜辣椒花椒等一切香料，只用火腿的香味儿，就能让鱼变得滋味十足。 赵金马做完之后擦擦手，笑着说道：“这是第一次尝试，也不知道好不好吃。 等会儿要是不入味的话，我就直接淋上点蒸鱼豉油，再放一点葱花和姜丝，用热油 一下。 这是备用方案，你们可别嘲笑我啊。” 大家自然不会嘲笑他，相反，这会儿全都被冯卫国的 作给 引住了。 冯卫国这会儿已经准备好了馅。 这馅很简单，无非就是猪虾仁火腿之类的，他还特意凑成八样，组成了八宝馅儿。 虽然不知道好不好吃，但只要好听就行。 用猪油把八宝馅儿在锅里炒 ，稍稍晾一下之后，用勺子小心的进鱼肚子里。 的时候不能彻底 ，要留一定的空隙，因为太的话，在烤制的时候容易鱼肚容易爆开。 好八宝馅儿之后，冯卫国将提前用冷水泡好的猪网油拿出来，擦干表面的水分，然后铺在案板上，把了馅儿的鲤鱼放上去。 接着用猪网油把鲤鱼完全包裹起来，再放在徐拙擀开的面片上。 面片大概半厘米厚，这样既能保证热度，同时也能防止在烤制的过程中会爆开。 把鱼放在面片上之后，把多余的面片盖上去，按照鲤鱼的形态，做成鱼的造型，同时把边沿捏紧。 做好之后放进烤盘中，把烤箱预热一下，放进去开始烤制。 整个过程倒是不复杂，不过对厨师的经验有要求。 比如调料的放置，面片的厚度，猪网油的大小，烤箱的温度设定等等，全都需要丰富的经验。 没有一定经验的话，做这道菜很容易翻车。 这道烤花揽鱼放进烤箱里之后，赵金马做的那道三鲜骨鱼，差不多已经蒸好了。 相对于烤制来说，蒸还是快捷很多，更何况烤的时候还要包裹一层厚厚的面皮，鱼成得就更慢了。 赵金马戴上厚厚的隔热手套，打开蒸柜，然后把里面的蒸鱼盘端了出来。 刚打开柜门，一股好闻的鲜香味道就 涌而出。 这味道中有鱼的鲜美，还有火腿的鲜香，让人一闻不自觉就会咽口水。 赵金马把蒸鱼盘端出来之后放在工作台上，等蒸汽稍稍散去之后他嗅了嗅味道，笑着说道：“觉没失手，亲家，你是客人，你先尝尝味道。” 郭树英凑过来，左右看了看说道：“蒸的时候，下面的火腿不该切成片的，应该切成条，这样能把鱼垫起来，更容易蒸，同时也不耽误火腿的味道渗入鱼中。” 蒸鱼的时候，鱼身下面的空气 通是很重要的，这不仅关系着菜品的成程度，同时还关系着调料是否入味的问题。 一般的家庭主妇都知道在蒸鱼的时候下面垫上一些姜丝，这样更容易让鱼透。 赵金马身为厨师，自然是知道这点的，不过是刚刚装盘的时候太追求形式美，所以忽略了这一茬。 现在郭树英只是站在一个厨师的角度上，提醒赵金马一下。 说完之后，郭树英没客气的拿起筷子，先把鱼身上盖着的火腿片挑开，然后用筷子夹起鱼肚子的一块鱼，开始帮赵金马试毒。 嗯，现在鱼的味道还不知道那样呢，赵金马这么热切的让亲家试吃，确实有种让人试毒的觉。 不过厨师嘛，尝菜什么的都是基本功。 别说几位老人了，连徐拙自己，都尝过无数菜品，好吃的，难吃的，自己做的，别人做的，反正对尝菜早已经麻木了。 能够完全做到好吃不贪嘴，难吃不会吐的状态。 郭树英把鱼送进嘴里，先抿一下受鱼的鲜程度，再轻轻咀嚼两下受鱼的口。 等彻底品味过后，这才放下筷子说道：“很不错，鱼很入味，也很弹牙，就是鱼皮的部位味道稍稍有些重，得配着鱼一块儿吃才行。” 这话让赵金马顿时 神一震：“这么说来，那回头我多琢磨琢磨，把这道菜在店里上新。” 郭树英尝完之后，其他人也依次品尝一下。 火腿的鲜香完美融入到了鱼中，使得鱼鲜香可口，而且还多了火腿的鲜香和厚重。 这种味道，使得原本清鲜的鱼变得更加美味多变。 而鱼肚子里的味道更加丰富，香味儿更加浓郁，那种复合型的香味儿，让人 罢不能。 试吃完这道赵金马改良版的三鲜骨鱼之后，因为冯卫国做的烤花揽鱼还早，所以大家商量一下，决定先让郭树英做红烧臭鳜鱼。 这也是今天的主题。 这么多人聚在这里，就是想知道做红烧臭鳜鱼这道菜的时候，是不是有什么诀窍。IYiGuｏ.Nｅｔ |
骨鱼不是苏菜特有的菜品，川菜也有。 之前魏君明说的那些菜品，其实就是三鲜
保持鲜
的口
，做起来也不麻烦。 赵金马把鱼
的三鲜馅料。 三鲜馅儿只是个统称，并不局限于三种食材，常见的有猪
全的，赵金马准备了五花
之外，是不用别的调料的。 所以想要好吃，就得用火腿的味道来增加鱼
一下。 这是备用方案，你们可别嘲笑我啊。” 大家自然不会嘲笑他，相反，这会儿全都被冯卫国的
作给
引住了。 冯卫国这会儿已经准备好了
，稍稍晾一下之后，用勺子小心的
，要留一定的空隙，因为
涌而出。 这味道中有鱼
通是很重要的，这不仅关系着菜品的成
神一震：“这么说来，那回头我多琢磨琢磨，把这道菜在店里上新。” 郭树英尝完之后，其他人也依次品尝一下。 火腿的鲜香完美融入到了鱼
罢不能。 试吃完这道赵金马改良版的三鲜