焯水，能够去除猪 中的杂质和血水，特别是皮中的那些脏东西，虽然已经被烙过一遍了，但是 孔中依然还有残留。 只有用热水彻底煮一遍，才能把这些脏东西给彻底清理下来。 这样会有效去除中的异味，同时做出来的红烧，看上去会更加剔透。 特别是皮部分，看上去非常 人，如同果冻一般。 锅里的水烧热后，袁德生往里面加了一勺料酒。 类焯水没啥诀窍，基本上都会放入葱姜和料酒这三样配料。 这不仅能够有效去除中杂质和异味，同时也能给里增加一些葱姜的香味儿。 锅里的水烧开后，袁德生先把浮沫撇了一下，然后他用漏勺，将锅里的块给捞了出来。 捞出来后，用热水冲一下，把表面的浮沫彻底冲洗干净。 然后他把放在一边控水。 控水的时候，他架上炒锅，锅里倒入花生油，开始准备炸块。 之前讨论的时候袁德生就说过，油炸能够锁住中的水分，使得炖出来的红烧吃起来更 ，汁更足。 而且炸一下之后，块不管怎么炖煮，都会保持方方正正的造型。 这样的卖相不仅更好，而且还更利于摆盘，吃起来也更过瘾一些。 当然了，油炸最重要的一点，其实还是用热油 出块中多余的脂肪。 红烧之所以吃起来肥而不腻，原因就是油炸之后，里面的肥油已经少了一些。 虽然看着依然是颤巍巍的样子，但吃起来，却完全没有油腻的 觉，反而越吃越想吃，怎么吃都觉得吃不够。 油温六成热的时候，袁德生把筐里的块倒进大漏勺中，在水池上面反复颠簸几下，尽可能的把表面的水分甩出来。 ——这样能够有效的避免炸时候出现炸锅的情况。 “做这一步假如没把握，可以先把块放在 油纸上将表面的水分擦干，这样炸的时候会更安全一些。” 袁德生看着徐拙提醒两句，然后将漏勺放进了油锅中。 等所有块全都浸到热油中，他用手一翻，把漏勺从锅里拿了出来。 用这种方式炸，能够有效防止锅里的热油被溅出，比较安全。 不管什么时候，油炸食物的时候都比较危险，所以一定要谨慎对待，不能掉以轻心。 块下入油锅里之后，锅里就沸腾起来。 “等会儿锅里的油可以用来炒素菜，味道会比较香。” 于培庸在一旁说了这么一句。 在烹饪中，一向提倡素菜荤做和荤菜素做。 比如炒青菜，在炒的时候，一般都会往里面放一点猪油，这样炒出来的青菜明显会更香一些，而且菜叶子会显得很油润，吃起来更人。 至于荤菜，反而会想办法减少油脂。 比如这道红烧在做之前先进行油炸，就是为了有效去除猪中的油脂。 块在锅里炸了两分钟左右，袁德生用勺子在锅底推了一下，这样做的目的是防止皮粘在锅底。 毕竟皮富含胶质，在热油中很容易化开，所以要防着这一点。 又过了几分钟，当锅里的块表面微微泛黄的时候，袁德生便用大漏勺，将锅里的块全都捞了出来，然后放在油鼓上控油。 “不能炸太狠，表面微微泛黄就可以捞出来，因为炸时间太长的话，猪的外皮会发干变硬，这会影响成品的口。 但是炸太轻了也不行，因为炸得太轻的话，的表面没有被够火候，没法锁住中的水分。 这样炖出来，吃起来会发柴，没有红烧入口即化的特点。” 袁德生很喜 徐拙这个努力的小伙子，所以把块捞出来之后，他没有立即动手做下一步，而是认真跟徐拙讲着炸时候的注意要点。 说完这些之后，袁德生这才开始准备做红烧要用到的配料。 首先是糖 。 氏红烧最大的特点就是不用酱油上，而是用糖。 而且在做的时候，糖一定要先炒出来盛到碗里，不能炒好糖之后直接下入块，这样做出来的虽然也好吃，但香料的香味儿要差点意思。 嗯，氏红烧在做的时候，需要先把香料炒香，然后再放入块和糖进行炒制，最后加水炖煮。 这道菜要用到的香料不多，几个八角，几片香叶，两块桂皮，再配上一小把干红辣椒，就是这道菜所有香料。 袁德生把这些香料放入碗里，倒入热水，先浸泡两分钟，然后用手洗一下倒出控水。 这样做的目的是让香料在油锅里炒制的时间更长，这样香味儿会更浓郁。 除了这几样香料之外，袁德生还准备了姜片葱段。 全部准备好之后，他起锅烧油，油不用太多，因为这道菜烹制的时候不需要太多的油脂。 锅里的油烧热后，他将用热水浸泡过的香料倒入锅里，开始煸炒。 等这些香料炒出香味儿之后，袁德生将准备好的葱姜倒进去，再翻炒一分钟，倒入块。 块因为被炸过，所以不用怎么翻炒，免得的外表被炒干。 袁德生顺着锅边往锅里倒入一大勺米酒，然后再倒入一大勺糖，翻炒几下之后，倒入没过块的清水，然后盖上锅盖，开始炖煮。 “这个时候不要放任何调味品，直接加入水炖煮就行，炖的时候假如把握不住水的量，可以适当多一点。 反正最后有收汁的步骤，就算倒水多也能把汁收得很完美。” 袁德生说完后，就擦擦手，准备出去休息会儿。 因为这红烧至少需要炖煮一小时，时间还早，他没必要一直守在这里。 不过他没有立即出去，而是跟于培庸和倪长业又讨论了一会儿各地做法中的不同之处，这才随着两位老人到外面喝茶去了。 而徐拙这会儿则是站在锅边，一副若有所思的样子。 刚刚几人讨论的时候，他已经得到了技能，所以这会儿守在灶台边，做出一副沉思的样子，以后把红烧做出来就不会那么让人觉得惊讶了。 ——挂的一点小心思。 其实接下来的步骤，已经不需要袁德生来 作了。 毕竟也快到饭点儿了，让人家做菜有点不合适。 但徐拙直接说接下来他也会，也有点不尊重人。 毕竟这是人家的拿手菜，你一遍都还没看完就说会了，这是看不起谁呢？ 徐拙正犹豫着的时候，老爷子施施然从外面走了进来。 “楼上是不是有宴席？我让那老猴子吃饭去了。 一个劲儿的跟我说菜没做好呢，我还以为是什么菜呢，就是一道红烧而已，还搞得神神秘秘的。 这老猴子越来越啰嗦了，没一点湖南人的 利。” 得知袁德生过来参加孙子的婚礼，老爷子自然喜出望外，从四合院那边叫了台滴滴就来到了四方食府。 他进门时候，正好碰到廖志恒在招呼徐拙的客人上楼就餐，就顺带着让袁德生和于培庸也上去吃了。 既然袁德生想体验一下四方食府，那自然得尝尝店里的菜品了。 至于于培庸，则是老爷子点名要他陪袁德生的，毕竟今天徐拙宴请的都是年轻人，要是袁德生一个人在那吃有点不合适，所以就让于培庸也跟着上楼了。 原本老爷子还想让倪长业也去的，但倪长业更喜后厨，和老爷子一块儿来到了厨房。 来到后厨后，老爷子继续做红烧。 而倪长业则是继续指点后厨的那些厨师们，顺便帮忙把控一下菜品的质量，让每一道端到顾客面前的菜品，都能经得起考验。 一小时后，锅里的汤汁熬得只剩下锅底浅浅的一层，而原本微微发黄的块，这会儿则是变成剔透的红润，看起来人极了。 不过这会儿还不能吃，还需要调味才行。 老爷子把锅盖放在一边，用筷子把锅里的香料和葱姜全都挑拣了出来。 “调味之前，最好把这些香料全都条件出去，经过一小时的熬煮之后，这些配料和香料已经彻底发挥出了作用，再留在锅里，等会儿收汁的时候会让发苦。” 挑拣出来后，老爷子开始调味。 他往锅里放了一小勺食盐，又放了两小勺白砂糖。 “食盐和白糖的比例，差不多在一比二，白糖要尽量多点，让吃起来有明显的甜味，这样甜咸 织，才更下饭，更好吃。” 红烧的调味很简单，只需要放点白糖和食盐就行。 老爷子放进锅里之后，把火调大，同时不断用勺子推锅底。 他用这种方式来搅动锅里的菜品，一来是能够防止白糖融化后黏在锅底，出现糊底的情况。 另外用这种推锅底的方式搅锅，也能防止块在翻动的时候出现碎裂等情况。 这些块经过一小时的炖煮，全都像是果冻一样通体颤巍巍的，所以在翻动的时候，一定要小心。 一旦作不当，就有可能导致做出来的红烧卖相不好。 锅里有糖，加上在炖煮的时候，本身就炖煮出来很多汁，所以锅里的汤汁原本就有点粘稠了。 再用大火这么一收汁，锅里的汤汁几乎都要挂在块上了。 收得差不多的时候，老爷子把火一关，扭脸对徐拙说道：“这道菜收汁不要收太狠，多少留一点汤汁，这样吃起来口更好，而且用来拌饭也是一绝。” 这道菜出锅装盘有点费事，因为需要一块一块取出来摆放在盘子里，至于摆成什么造型倒无所谓。 反正得先把块从锅里取出来。 然后端着炒锅，将锅里剩下的那些汤汁均匀的浇在块上。 这样，一道卖相完美同时味道也极美的氏红烧就做好了。 今天楼上有两桌客人，所以老爷子盛了两盘，徐拙端着这两盘红烧来到楼上的包房里，给大家品尝。 “这道菜是袁爷爷做的，也是袁爷爷的拿手菜，大家可以尝尝。” 徐拙刚把盘子放下来，大家就举起筷子，一人一块把盘子里的红烧抢了个干净，而剩下的汤汁也没浪费，被李浩全刮进了自己碗里，准备等会儿拌饭吃。 在吃的这方面，李浩一向很积极。 好好的一盘红烧，不到一分钟呢，连汤汁都被抢了个干净。 这不是大家没见过世面，主要是袁德生的名气太大，他们难得能遇到袁德生出手做菜，而且还是袁德生的拿手菜之一，所以大家才表现得这么热切。 袁德生有点不好意思的摆摆手：“这道菜我只做了一半，后半部分全都是徐拙的爷爷做的，我可不敢居功。” 大家一听，就更来劲了。 两位国宴级别的大师通力合作做出来的菜品，这更加难得了。 难得到他们都不好意思吃了。 徐拙用筷子夹着之前赵光明帮他抢到的那块红烧。 整块颤巍巍的，仿佛夹起来的不是一块猪，而是猪皮冻和果冻之类的小吃。 这块不仅发颤，主要还显得里面质很的，有点鼓 有点  的样子，这样的，看起来就非常美味。 他送到嘴边咬了一口，居然有种爆汁的觉。 而且 本不用咀嚼，用舌头轻轻一抿，这块红烧就在嘴里融化开来。 不光肥这样，瘦也是如此。 这才是真正的入口即化呢，太完美了！ 徐拙甚至有点后悔，不该这么吃的，应该把整块用勺子碾碎了和米饭拌在一起吃，这样才能体现出红烧的美味来。 一块红烧，也就一两出头，徐拙两口就吃了个干净。 吃完之后他意犹未尽的咂咂嘴。 完全没吃过瘾啊，不行，等会儿得去后厨再做点，一定要配着米饭吃过瘾再说，这实在是太 了。 原本还不怎么想呢，但吃了一块之后，心里就只剩下了红烧。 桌上的其他菜品也觉得不香了。 这大概就是红烧这道菜的魔力吧，让人吃了还想吃，本吃不腻。 饭后，徐拙特意去后厨又做了一些红烧，结结实实的吃了一大碗米饭，这才算是缓过神来。 吃完饭之后，徐拙想了想，觉得回头可以在店里上新一道红烧。 这红烧想要上档次，自然不能论份卖。 得论盅，这样才显得高档，才更符合有钱人吃的那种心态。 而用的猪，到时候看看能不能买到正宗的散养黑猪，这种猪的吃起来香不香徐拙不知道，反正 能卖得上价格的。 除了红烧之外，徐拙还打算把粤菜红烧中的鲍鱼加进去。 突出一个昂贵。 不信那些有钱人不喜，不信销量上不去。 徐· 商·拙嘴角勾起， 出了淳朴的笑容。iyIgＵO.NｅＴ |
中的杂质和血水，特别是
孔中依然还有残留。 只有用热水彻底煮一遍，才能把这些脏东西给彻底清理下来。 这样会有效去除
人，如同果冻一般。 锅里的水烧热后，袁德生往里面加了一勺料酒。 
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觉，反而越吃越想吃，怎么吃都觉得吃不够。 油温六成热的时候，袁德生把筐里的
油纸上将表面的水分擦干，这样炸的时候会更安全一些。” 袁德生看着徐拙提醒两句，然后将漏勺放进了油锅中。 等所有
徐拙这个努力的小伙子，所以把
。 
作了。 毕竟也快到饭点儿了，让人家做菜有点不合适。 但徐拙直接说接下来他也会，也有点不尊重人。 毕竟这是人家的拿手菜，你一遍都还没看完就说会了，这是看不起谁呢？ 徐拙正犹豫着的时候，老爷子施施然从外面走了进来。 “楼上是不是有宴席？我让那老猴子吃饭去了。 一个劲儿的跟我说菜没做好呢，我还以为是什么菜呢，就是一道红烧
利。” 得知袁德生过来参加孙子的婚礼，老爷子自然喜出望外，从四合院那边叫了台滴滴就来到了四方食府。 他进门时候，正好碰到廖志恒在招呼徐拙的客人上楼就餐，就顺带着让袁德生和于培庸也上去吃了。 既然袁德生想体验一下四方食府，那自然得尝尝店里的菜品了。 至于于培庸，则是老爷子点名要他陪袁德生的，毕竟今天徐拙宴请的都是年轻人，要是袁德生一个人在那吃有点不合适，所以就让于培庸也跟着上楼了。 原本老爷子还想让倪长业也去的，但倪长业更喜
织，才更下饭，更好吃。” 红烧
有点
的样子，这样的
本不用咀嚼，用舌头轻轻一抿，这块红烧
了。 原本还不怎么想呢，但吃了一块之后，心里就只剩下了红烧
能卖得上价格的。 除了红烧
商·拙嘴角勾起，
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