吃货真是好可怕。 原本多喜 睡懒觉的人，为了口吃的居然起这么早，徐拙甚至怀疑他是不是定了闹钟。 等会儿要做的 分量不少，徐拙一个人绝对吃不完，而且大早上吃这么油腻的食物，他真心没多大胃口。 所以李浩主动过来帮忙，徐拙倒是求之不得。 挂了电话之后，张富贵笑着问道：“是不是昨天那个特别能吃的小伙子要过来？那小子的胃口真好，看他吃饭我都好羡慕。” 不光他羡慕，徐拙也羡慕得不行。 假如他有李浩这种胃口，每天啥都不干，光守在徐家酒楼吃吃喝喝就行了。 那里每天都各种好吃的等着呢。 可惜徐拙这个胃口……不提也罢。 锅里的红糖熬得差不多有五分钟的时候，张富贵关掉火，然后把勺子递给徐拙。 “现在这种程度已经可以了，你 受一下这种粘稠的程度，心里有个概念。” 徐拙点点头，拿着勺子搅动一下锅里那略显粘稠的汁 ，认真受着汤汁的阻力。 烹饪中的粘稠度调整，不能用眼睛看，只能通过搅动的阻力和汤汁扯丝的长度来确定粘稠的程度。 他搅动几下锅里的汤汁，然后舀起半勺，把勺子稍微倾斜，观察汤汁从勺边落到锅里那种扯丝的觉。 然后心里对这种汤汁的粘稠度就有了一个大概的了解。 刚刚张富贵把红糖拿出来的时候，徐拙还以为他要熬糖 。 但是看到这汤汁之后才发现，这并不是糖，只是略微粘稠的红糖汁。 这种汁的作用跟酱油或者蜂 差不多，都是通过油炸给上用的。 不过这年头好的蜂太贵，一般的饭店用不起，而酱油炸出来的颜不好，所以这种红糖汁就是最佳选择了。 这种汁抹在上面，经过油炸之后不仅能增，而且皮吃起来也带着微甜的后味儿，增加口。 受过之后，徐拙就放下勺子，让这些汤汁在锅里自然冷却。 锅里的煮了差不多二十分钟的时候，张富贵就从锅里捞了出来。 徐拙看了一下的成，好奇的问道：“这煮的程度，是不是跟蒜泥白和回锅一样？” 张富贵惊讶的看了徐拙一眼：“了不得啊，比大多数厨师都强。” “以前我也教过不少徒弟，你教他们啥子菜他们就学啥子菜， 本不会想这些菜品之间的联系。” “没想到你第一次就看出这里面的联系了，你说得对，这三种菜，不管从煮的方式，还是成 的程度，都是一模一样的。” “只不过蒜泥白为了追求口，一般不烧猪 ，但也不是绝对的，看个人 好，有人就喜吃那种皮筋筋的口……” 说话的功夫，张富贵把捞出来的放在案板上，皮朝上，然后拿着菜刀在皮上来回刮了几下，再次清理一遍猪皮上的杂质。 等块晾凉之后，他用手蘸着锅里那些红糖汤汁均匀的抹在了皮上。 接着他换了一口锅放在灶上，倒入菜籽油，烧热后把块皮朝下丢入锅里，然后赶紧盖上锅盖。 炸是个很危险的步骤，因为迸溅的热油会飞的哪里都是，而且还会伤到皮肤，所以块丢进锅里的时候，要第一时间盖上锅盖。 当然，也有另一种方法，那就是用大锅炸，锅里的油越多越安全，越少就越容易迸溅。 等锅里的噼啪声小了的时候，张富贵掀开锅盖，把翻过来，红润的皮看着格外 人，再加上被油炸出来的细密的泡泡，看着就觉得酥脆。 可惜，这做的不是酥皮猪，不然徐拙怎么也得趁热吃两块。 张富贵把捞出来，直接放在了刚刚煮的汤中。 “再用煮的汤泡一下，会让皮回软，口会更好。趁着这个时间，咱们做点拌猪的料汁。” 说完，他端着那口还剩下很多的红糖料汁的锅放在锅架上，依次往里面倒入了生 老和香醋，充分搅拌均匀后放在一边备用。 “放醋的目的是让更加酥烂，也是为了增加口，假如不喜吃也可以不放，你们中原人的口味我不晓得，反正蓉城这边都会多少来点。” 说完，他开始准备炒芽菜。 跟昨天炒米一样，炒芽菜之前得先在锅里干炒一会儿，尽可能的把芽菜中的水分给 出来。 然后把芽菜盛出来，锅里重新倒油，不需要太多，主要是为了炸香配料。 油热之后，依次放入生姜片花椒和干辣椒段，炒香之后倒入芽菜，翻炒均匀就出锅。 这会儿把汤中泡着的猪捞出来，晾干水分，用刀切成四五毫米的薄片。 这也是跟梅菜扣和北方扣的重要区别，咸烧白切的是薄片，而其他扣切的是厚片，这种薄厚的区别，也会造成咸烧白跟其他扣完全不一样的口。 切好的片全部放进装着料汁的锅里，充分搅拌均匀，然后张富贵拿来一个小盆，把沾 酱汁的片从锅里拿出来。 把片全部皮朝下整齐的码在盆里面。 全部码好之后，把刚刚炒好的芽菜放在片上面，轻轻按 ，最后把锅里剩下的料汁浇在上面。 接下来就是蒸了。 “大概需要蒸一个小时，想吃软烂的就蒸时间长点，反之蒸的时间就短点。不过不管怎么样，都需要把片蒸透，不然就不好吃。” 张富贵说完之后，开始忙他自己的事儿了。 厨房中闷热，徐拙也没心思在里面呆着，刚溜达着出来，正好碰到了提着一兜子馒头的李浩。 徐拙呆呆的看着他手中的馒头，好奇的问道：“这些，你吃的完吗？” 李浩笑了笑说道：“吃的完，你不是做咸烧白嘛，等会儿把馒头掰开，片夹进去吃，那滋味儿，真是没得说……” “小时候参加酒席我就老这么吃，非常过瘾！” 徐老板一脸无语的点点头，对于喜吃的人来说，确实很过瘾，但是对于不太喜吃肥的人，一想就觉得好油腻……IｙＩgUO.ｎＥＴ |
睡懒觉的人，为了口吃的居然起这么早，徐拙甚至怀疑他是不是定了闹钟。 等会儿要做的
分量不少，徐拙一个人绝对吃不完，而且大早上吃这么油腻的食物，他真心没多大胃口。 所以李浩主动过来帮忙，徐拙倒是求之不得。 挂了电话之后，张富贵笑着问道：“是不是昨天那个特别能吃的小伙子要过来？那小子的胃口真好，看他吃饭我都好羡慕。” 不光他羡慕，徐拙也羡慕得不行。 假如他有李浩这种胃口，每天啥都不干，光守在徐家酒楼吃吃喝喝就行了。 那里每天都各种好吃的等着呢。 可惜徐拙这个胃口……不提也罢。 锅里的红糖熬得差不多有五分钟的时候，张富贵关掉火，然后把勺子递给徐拙。 “现在这种程度已经可以了，你
受一下这种粘稠的程度，心里有个概念。” 徐拙点点头，拿着勺子搅动一下锅里那略显粘稠的汁
，认真
。 但是看到这汤汁之后才发现，这并不是糖
差不多，都是通过油炸给
本不会想这些菜品之间的联系。” “没想到你第一次就看出这里面的联系了，你说得对，这三种菜，不管从煮
的程度，都是一模一样的。” “只不过蒜泥白
，但也不是绝对的，看个人
好，有人就喜
人，再加上被油炸出来的细密的泡泡，看着就觉得酥脆。 可惜，这做的不是酥皮猪
老
出来。 然后把芽菜盛出来，锅里重新倒油，不需要太多，主要是为了炸香配料。 油热之后，依次放入生姜片花椒和干辣椒段，炒香之后倒入芽菜，翻炒均匀就出锅。 这会儿把
酱汁的
，最后把锅里剩下的料汁浇在上面。 接下来就是蒸了。 “大概需要蒸一个小时，想吃软烂的就蒸时间长点，反之蒸的时间就短点。不过不管怎么样，都需要把