松鼠鳜鱼要用的花刀，名叫松鼠花刀。 所谓的松鼠花刀，其实就是最简单的斜十字花刀，这种花刀在很多菜品上都会用到，比如火爆 花，比如火爆鱿鱼等等。 不过虽然都是斜十字花刀，但是用在不同的食材上，名字却不一样。 比如火爆花用用的叫麦穗花刀，原因就是打上花刀的花会切成段，这种段在下锅烹饪的时候会卷起来，使得上面的花刀呈现麦穗的效果，所以才有了这个名字。 而松鼠花刀，顾名思义就是松鼠鳜鱼上用花刀。 不过这种花刀不光会用在松鼠鳜鱼上，还会用在松鼠鲈鱼、松鼠鲤鱼等菜品上面，反正只要是松鼠鱼的做法，都是用这种花刀。 松鼠花刀的难度其实并不大，但是需要很强的耐心才行，另外在力道方面，也得有很强的把控力才行。 郑光耀把一半鳜鱼的鱼 皮朝下放在菜板上，放的时候还特意看了一下，让皮放平展，这样切的时候才不会伤到鱼皮，假如下面有褶皱的话，要么花刀不到位，要么就会把鱼皮切破，总之会翻车。 接着，郑光耀拿起切片刀，用  巾擦一下，然后便开始改刀。 他左手按着鱼，从鱼身最前端四十五度的角度斜着下刀，斜度不算太高，大概六七十度左右，这样能够保证切出来的花刀经过油炸之后，也会均匀的向后伸展，而不会向前或者向别的方向曲卷。 一刀切下去，一直切到鱼皮上才停下，然后把菜刀向后挪动半厘米左右，在第一刀平行的位置下刀。 就这样，每隔半厘米下刀，把鱼身从头切到尾，每一刀都要切到鱼皮的部位，只有这样，做出来的鱼才漂亮，过油炸的时候也更容易炸透。 全部切好之后，郑光耀拿着菜刀再次返回鱼身的前面，从刚才那些刀口九十度的部位下刀开始切，每一刀也间隔半厘米。 这样两种刀口 错在一起，就形成了完美的十字花刀。 郑光耀一边切一边说道：“鳜鱼的松鼠花刀其实比想象中好切，因为鳜鱼的鱼皮很结实，不会碰到刀就会破开，所以切的时候不用紧张这点，只要不是太用力的切，都不会有事。” 说完这些之后，他已经把这一片鱼切好，然后小心的提着鱼翻一下，开始切另一片鱼。 “徐老板，你的刀工切这个没问题吧？” 李浩凑到徐拙身边，小声的问徐拙对这刀工的看法。 徐拙笑着说道：“自然是没问题的，之前我做油爆双脆的时候，刀花的难度比这个大得多。” 他说的是实话，要论刀工的难度，油爆双脆比松鼠鳜鱼的难度大。 但是油爆 脆这道菜，不管是肚仁还是鸭胗，个头都比较小，切完之后还可以歇会儿再切另一个。 而这松鼠鳜鱼中间可没有停留的机会，要从头切到尾才行。 两种菜品一个对刀工要求高，一个对耐心要求高，相对于其他菜品来说，其实都 难的。 两片鱼全都切好后，郑光耀提着鱼尾，小心的把鱼放进了清水中。 用清水浸泡一下，既能去除鱼中的血水，也能让切好的那些刀花变得顺当，不会出现扭曲或者纠 在一起的情况。 不过浸泡时间不能太长，不然鱼中的鲜味物质就会 失。 郑光耀把鱼浸泡了一分钟，然后提着鱼尾轻轻把鱼提起来，放在铺着厨房纸的托盘中控水。 趁着这个时间，他开始修整鱼头，也就是这道菜中，松鼠头的部位。 其实不光徐拙以为松鼠鳜鱼中的松鼠头是直接把鱼头摆上去的，甚至连于可可这个从小吃松鼠鳜鱼长大的人也完全不懂。 “我说每次吃这道菜的时候都觉得鱼头好好吃，没有那么多杂七杂八的骨头不说，还很多，原来不是鱼头吖。” 于可可一副没见过世面的样子，让徐拙在心里不由得替于培庸鞠了一把同情泪。 郑光耀把鱼头翻过来，然后从鱼鳃的部位下刀，将鱼头顺着鱼鳃的走势切开，鱼头扔掉不用，只剩下带着 鳍的那块鱼。 郑光耀把这块洗干净，里面的骨头去掉，往菜板上倒着放置，让两个鳍在最上面。 鳍一左一右竖直向后长着，看上去真的跟松鼠的耳朵有几分相似。 特别是那种耳朵比较长的魔王松鼠，简直一模一样。 “哇，真的好像诶，原来这就是松鼠鳜鱼，长见识了。” 郑光耀把这个松鼠头修整好，也放在清水中清洗了一下，接着他用厨房纸把这个松鼠头包起来，将表面的水分彻底擦干。 又把切好的鱼身从托盘中提起来，也用厨房纸把水擦干，和松鼠头一块儿放在盆里。 接下来，就该进行腌制了。 郑光耀拿着菜刀，将洗净的大葱切段，然后用菜刀拍散，接着把洗净的生姜也用菜刀拍散。 把葱段和生姜放在盆里，然后倒入一些料酒，再放入一小勺食盐和一小勺胡椒粉，轻轻搅拌一下，让所有的料斗均匀的沾在鱼上。 腌制的时候不用放太多料，主要是给鱼去腥。 而盐也不用多放，只要能给鱼增加个底味儿就行，毕竟等会儿要进行油炸，鱼没底味儿的话吃起来会差点意思。 腌制上之后，郑光耀架上炒锅，准备烧油。 鱼腌制的时间不用太长，十来分钟就行，而十来分钟的时间，刚好能把一锅油烧热。 等待油温升高的时候，郑光耀走到一边，准备喝口水休息一下，十分钟虽然时间不长，但也足够让大家停机 口气了。 郑光耀喝了茶，休息一会儿，顺便跟徐拙聊了一下接下来几天要拍摄的内容，然后便开始准备给鱼过油。 刚刚烧油的时候，郑光耀没开大火，所以这会儿油温也就六成热左右。 不过这个温度已经足够，他检查一下之后，把鱼从 淋提出来，把上面的葱姜碎末小心的抖落下来，接着便开始进行炸制前的最后一项工作—— 拍粉。IＹＩGuO.ＮＥＴ |
花，比如火爆鱿鱼等等。 不过虽然都是斜十字花刀，但是用在不同的食材上，名字却不一样。 比如火爆
巾擦一下，然后便开始改刀。 他左手按着鱼
错在一起，就形成了完美的十字花刀。 郑光耀一边切一边说道：“鳜鱼的松鼠花刀其实比想象中好切，因为鳜鱼的鱼皮很结实，不会碰到刀就会破开，所以切的时候不用紧张这点，只要不是太用力的切，都不会有事。” 说完这些之后，他已经把这一片鱼
脆这道菜，不管是肚仁还是鸭胗，个头都比较小，切完之后还可以歇会儿再切另一个。 而这松鼠鳜鱼中间可没有停留的机会，要从头切到尾才行。 两种菜品一个对刀工要求高，一个对耐心要求高，相对于其他菜品来说，其实都
难的。 两片鱼
在一起的情况。 不过浸泡时间不能太长，不然鱼
失。 郑光耀把鱼浸泡了一分钟，然后提着鱼尾轻轻把鱼提起来，放在铺着厨房纸的托盘中控水。 趁着这个时间，他开始修整鱼头，也就是这道菜中，松鼠头的部位。 其实不光徐拙以为松鼠鳜鱼中的松鼠头是直接把鱼头摆上去的，甚至连于可可这个从小吃松鼠鳜鱼长大的人也完全不懂。 “我说每次吃这道菜的时候都觉得鱼头好好吃，没有那么多杂七杂八的骨头不说，
鳍的那块鱼
口气了。 郑光耀喝了茶，休息一会儿，顺便跟徐拙聊了一下接下来几天要拍摄的内容，然后便开始准备给鱼
淋提出来，把上面的葱姜碎末小心的抖落下来，接着便开始进行炸制前的最后一项工作—— 拍粉。IＹＩGuO.ＮＥＴ