拍粉，其实也就是挂干糊。 用干粉锁住鱼 中的水分，这样炸出来之后，鱼会呈现出一种外酥里 的口 。 这一步，跟糖醋鲤鱼很相似，但用的面糊却不一样。 糖醋鲤鱼用的是全蛋酥糊，是用面粉和 蛋淀粉一起搅拌而成的 面糊，而松鼠鳜鱼这道菜中用到的，却是干粉。 郑光耀把腌制好的鱼拿出来，再次用厨房纸把表面的水分和料酒擦干，然后拿来一个干净的盘子，里面放入适量的玉米淀粉，也就是最常见的生粉。 接着又往里加了一些中餐中比较少见的吉士粉。 李浩碰了碰徐拙，好奇的问道：“啥是吉士粉啊？这玩意儿加进去有啥作用？你给我说说，等下次我写推文的时候能用得上。 现在的人，特喜 看这种完全不懂的内容，越是看不懂，越觉得高大上，要是能看懂，反而就会挑肥拣瘦，各种挑 病。” 这个问题还真难为住徐拙了，他也不知道吉士粉是什么东西，只是隐约记得，好像做蛋糕之类的甜品中会用到这种食材。 正犹豫该怎么回答的时候，郑光耀却开口了：“吉士粉是一款复合型的西式调味品，由疏松剂、稳定剂、食用香 、食用 素、 粉、淀粉和填充剂组合而成。 最早时候是在香港引进的，刚开始只用于西餐，后来被粤菜师傅所采纳，逐渐成了中餐也经常用到的食材。” 从这点就能看出来，粤菜 收百家所长的特 。 要换成其他菜品，就算不排斥这种调味品，也不会主动运用到菜品中。 但是粤菜却不一样，粤菜对于任何好的技法以及食材或者菜品，都会收过来，然后改良成适合粤菜的方式，将其发扬光大。 这就是成长型菜系的魅力。 当然了，粤菜之所以是成长型，主要还是跟粤菜师傅善于接受新生事物有关，一代代师傅的努力，才使得粤菜成为能够跟法国大餐掰腕子的存在。 从这点来说，粤菜在八大菜系中，是当之无愧的第一。 吉士粉用的时候要跟玉米淀粉搅拌均匀才行，郑光耀一边搅和，一边跟大家讲着吉士粉的主要功效。 第一是增香：吉士粉能使制品产生浓郁的香味和果香味； 第二是增：在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄； 第三是增加松脆的口：在膨松类的糊浆中加入吉士粉，经炸制后制品松脆而不软瘪，形态美观； 第四是赠加粘滑：在一些菜肴勾芡时加入吉士粉，能产生粘滑，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度更高。 这四种功效，使得吉士粉成了中餐调味品的新宠。 特别是一些油炸类的甜口菜品，一般都会放入一些吉士粉来增香增。 淀粉和吉士粉搬运后，郑光耀就开始拍粉了。 他提着鱼尾，把两片鱼身全都鱼皮朝下放在盘子里，然后抓着盘子里的淀粉均匀的洒在鱼上，洒的时候还需要用另一只手扒拉着鱼刀花切出来的 隙，使得淀粉洒得更加均匀，这样炸出来的成品会更加 人。 两片鱼全都撒好之后，郑光耀提着鱼尾把鱼提起来，然后用手轻轻在上面进行拍打。 拍打的目的是让淀粉更加深入到鱼中，同时也能让多余的淀粉掉下去，免得淀粉过厚影响口。 拍粉结束后，郑光耀就提着鱼尾的部位向前折，从两片鱼中穿过去。 这样就相当于两片鱼分别在扭曲一下，使得鱼朝外，鱼皮朝里。 做好这一步之后，就该下锅进行炸制了。 这也是大家最愿意看到的步骤，毕竟油炸类的食物，虽然看上去很油腻，但是不管泽还是味道，哪怕光看着食材在油锅里咕噜咕噜的上下沉浮，也让人非常有胃口。 郑光耀一手抓着鱼尾，一手抓着鱼的头部，然后缓缓把鱼放进油锅里，把表面微微炸一下。 这样做的目的是为了让花刀定型，免得出现粘连或者花刀没有蓬松开的情况。 松鼠鳜鱼这道菜，说白了要的就是花刀的那种蓬松，花刀越蓬松，做出来的菜品味道和口就越好。 两片鱼全部定型之后，郑光耀把鱼那一头丢进油锅中，而鱼尾的部位继续提着，这个部位只有鱼皮，没什么鱼，所以不能跟鱼一块儿炸制，不然就会炸糊。 等到锅里的鱼开始变的时候，郑光耀这才把鱼丢了进去。 接着他走到一边，把之前准备好的松鼠头也沾上淀粉，丢进了锅里，跟鱼一起小火慢炸。 松鼠鳜鱼这道菜在炸制的时候，对火候的要求很高。 鱼刚下锅的时候油温要高，这样才能让花刀定型，同时也会锁住鱼中的水分，所以刚开始炸的时候，郑光耀一直不慌不忙的准备，一点着急的意思都没有。 但是在炸的过程中，一直要开着小火，这样等鱼放进锅里的时候，油温才会下降，这样慢慢把鱼炸 。 等到鱼和松鼠头全都炸之后，郑光耀用漏勺捞了出来。 接着开大火，让锅里的油温升高，开始复炸。 复炸的作用有两种，第一是让泽更加漂亮，而第二个原因就是把表面的油脂炸出来，使得菜品更加干 ，吃起来不会油腻。 很快，锅里的油温升高到了七成热。 郑光耀端着漏勺，把里面的鳜鱼和松鼠头放进锅里开始复炸。 约莫三十秒过后，他便把火关掉，然后用漏勺将锅里的鱼和松鼠头捞了出来。 捞出来之后，郑光耀拿来一个干净的盘子，开始摆盘。 他用筷子小心的把鱼身放在盘子里，然后将松鼠头放在前面，这会儿不管松鼠头还是鱼身都炸得浑身金黄，看上去真的跟一只松鼠一样。 特别是那蓬松的身躯和两个直直向后的 鳍，更加神似松鼠。 不过这会儿也只能是神似，因为还没有浇汁呢，只有等浇汁之后，再用两个花椒籽或者类似深颜的小颗粒点缀在松鼠头上当眼睛，这道菜才算是真正的做好。 而加上红润的浇汁之后，这道菜也不光神似松鼠了，而完全就是一只松鼠。 郑光耀摆盘结束后，没做任何停留，就拿着另外一个炒锅，架在灶上开始做浇汁。 只有在鱼外酥里的时候浇汁，这道菜才会好吃美味，所以摆盘之后就得抓紧时间做浇汁，一分一秒都不能耽搁。 ———————— 新眼镜到了，那台用了将近十年的显示器也换成了2k级别，别说，新眼镜加新显示器立马提升了不少视觉效果。 为了表示庆祝，明天开始会连着进行一波五更。 大家晚安！IyIＧＵｏ.ｎEＴ |
中的水分，这样炸出来之后，鱼
的口
。 这一步，跟糖醋鲤鱼很相似，但用的面糊却不一样。 糖醋鲤鱼用的是全蛋酥糊，是用面粉和
蛋淀粉一起搅拌而成的
面糊，而松鼠鳜鱼这道菜中用到的，却是干粉。 郑光耀把腌制好的鱼
看这种完全不懂的内容，越是看不懂，越觉得高大上，要是能看懂，反而就会挑肥拣瘦，各种挑
病。” 这个问题还真难为住徐拙了，他也不知道吉士粉是什么东西，只是隐约记得，好像做蛋糕之类的甜品中会用到这种食材。 正犹豫该怎么回答的时候，郑光耀却开口了：“吉士粉是一款复合型的西式调味品，由疏松剂、稳定剂、食用香
、食用
素、
粉、淀粉和填充剂组合而成。 最早时候是在香港引进的，刚开始只用于西餐，后来被粤菜师傅所采纳，逐渐成了中餐也经常用到的食材。” 从这点就能看出来，粤菜
收百家所长的特
。 要换成其他菜品，就算不排斥这种调味品，也不会主动运用到菜品中。 但是粤菜却不一样，粤菜对于任何好的技法以及食材或者菜品，都会
隙，使得淀粉洒得更加均匀，这样炸出来的成品会更加
人。 两片鱼
。 等到鱼
，吃起来不会油腻。 很快，锅里的油温升高到了七成热。 郑光耀端着漏勺，把里面的鳜鱼
鳍，更加神似松鼠。 不过这会儿也只能是神似，因为还没有浇汁呢，只有等浇汁之后，再用两个花椒籽或者类似深颜